Guia · Sake e koji

Cervejaria de sake e fermentação de Kanazawa: molho de soja de Ono, miso e koji

Uma cervejaria de sake de Kanazawa é só o começo: a cidade vive da fermentação, do molho de soja suave de Ono ao miso rico em koji e nabo conservado com robalo. Aqui é onde podes provar tudo.

Ver disponibilidadedesde 40 € · cancelamento sem custos

Equipa editorial, kanazawafoodtour.comAtualizado em 25 de outubro de 2026Tempo de leitura de cerca de 6 minutos35 fontes

Tour deste guia Tour Histórico de Cervejaria de Kanazawa: Fermentação, Prova, Almoço 5,0 (33 avaliações) 2.5 horas a partir de86 €por pessoa Ver disponibilidadeCancelamento gratuito até 24 horas antes

Resposta rápida

01História do sake: Destilado em Kanazawa há 400 anos.¹
02Cervejarias antigas: Fukumitsuya desde 1625, Yachiya desde 1628.² ³
03Cidade do molho de soja: Ono, uma das cinco grandes áreas do Japão.⁴
04Reserva uma visita: Um tour de koji com almoço em Ono, a partir de 86 €.
05Saboreia enquanto caminhas: O nosso passeio gastronómico termina com uma prova de sake.

Porque a fermentação está presente em Kanazawa

Visitar uma destilaria de sake em Kanazawa é o caminho óbvio, mas a associação de turismo coloca a fermentação no centro de toda a cultura alimentar da cidade.⁵ A soja, o miso e o sake são produzidos em todo o Japão; o que torna Kanazawa diferente é o número de alimentos característicos que dependem deles e a proximidade ao centro onde os vês a ser feitos.

O clima ajuda. A associação de turismo afirma que os invernos frios e húmidos da cidade criam um ambiente ideal para uma fermentação lenta e saborosa.⁶ Junta o arroz do Plano de Kaga e a água das montanhas de Hakusan e tens o que os cervejeiros e os fabricantes de shoyu precisam.⁷

A história fez o resto. Os navios Kitamae faziam o comércio entre Hokkaido e Osaka desde o período Edo até à era Meiji, com Kanazawa como porto principal da rota, e a associação de turismo diz que o kelp que traziam transformou a cozinha da cidade.⁸ ⁹ O dashi de kombu, temperado com shoyu local, tornou-se a base do jibuni e do oden de Kanazawa.

O tour do koji

Uma visita à fermentação em Ono

12:00

O que é o koji

O que é o koji e como funciona a fermentação.
12:30

Visita ao Koji Park

Um passeio guiado pelos terrenos do Koji Park.
Mãos à obra

Fazer sopa de miso

Com dois misos envelhecidos de 6 a 12 meses.
Prova

Dois doburoku

Uma bebida fermentada de arroz turva, provada lado a lado.
13:15

Almoço fermentado

Um curso feito com koji e alimentos fermentados.

Sake de Kanazawa: arroz, água de rio e cervejarias antigas

O sake é feito em Kanazawa há 400 anos, a partir de arroz cultivado no Plano de Kaga e água retirada dos rios Saigawa e Asanogawa no frio inverno.¹ A associação de turismo conta quatro empresas de cervejaria na cidade, todas em atividade há mais de 100 anos, e refere que o sake tem cerca de 15% de álcool.¹⁰

As cervejarias de Kanazawa incluem nomes muito antigos. A Fukumitsuya foi fundada em 1625 e oferece visitas guiadas e provas, e a Yachiya, fundada em 1628, fornecia sake apenas aos senhores feudais e realiza visitas diárias mediante reserva.² ³ Reserva com antecedência e confirma o idioma do tour antes de ires. Uma visita à cervejaria nos meses frios, quando a produção está a decorrer, mostra-te mais do que um dia calmo de verão, e os balcões das lojas são onde provas e compras.

Vai além dos limites da cidade. Marcas como Kikuhime, Tedorigawa e Kagatobi são altamente reputadas no Japão e no estrangeiro.¹¹ Hakusan, nomeada a partir da cidade de Hakusan em Ishikawa, tornou-se uma indicação geográfica para sake em 22 de dezembro de 2005, um nome protegido que verás em algumas garrafas de Ishikawa.¹²

Os alimentos fermentados de Kanazawa

O que se fermenta em Kanazawa e onde provar

Comida	O que é	Onde provar
Molho de soja de Ono	Suave, ligeiramente doce	Ono, Parque Yamato Koji
Miso de Kaga	Rico em malte de arroz	Sopa de miso, o tour do koji
Sake	Arroz de Kaga e água do rio	Cervejarias, lojas de sake
Kabura-zushi	Branco em nabo e koji	Shijimaya-Honpo, inverno
Ovos de fugu em conserva	Ovos curados em farelo de arroz	Com saquê, porções pequenas
Doburoku	Bebida de arroz turva	O tour do koji

Do MAFF, da associação de turismo e da listagem do GetYourGuide do tour de koji.¹³ ¹⁴ ¹ ¹⁵ ¹⁶

Três formas de provar

Um tour de koji, uma caminhada pelo mercado ou um bar de saquê

Kanazawa Historic Brewery: Fermentation Tour, Tasting, Lunch

Com almoço

Tour de koji e miso

Yamato em Ono

Duração: 2.5 horas
Grupo: Até 8
Preço: desde 86 €

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Kanazawa Food Tour: Omicho Market & Geisha District

Paga conforme vais

O nosso passeio gastronómico

Termina com uma prova de saquê

Duração: 2.5 horas
Sake: Marcas de Ishikawa
Preço: desde 40 €

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Noite

Passeio gastronómico noturno

Kappo, oden, bar de saquê

Duração: 3.5 horas
Idades: Maiores de 20 anos
Preço: desde 125 €

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Ajuda para decidir

Até que ponto na fermentação?

Escolhe conforme a hora, a sede e a curiosidade

Quero ver como se faz Só quero uma prova de saquê Quero uma noite de saquê Não bebo álcool Quero um tour pela cervejaria

O tour de koji em Ono

Tour no Koji Park, fabricação de sopa de miso e almoço fermentado.

O nosso passeio gastronómico

Inclui uma paragem de prova de saquê com marcas de Ishikawa.

O passeio gastronómico noturno

Termina num bar de saquê com três a cinco saquês.

O nosso passeio gastronómico

Oferecem-se opções sem álcool na prova.

Fukumitsuya ou Yachiya

Ambas oferecem tours; a Yachiya pede reserva.² ³

O molho de soja de Ono é um molho de soja umamuchi essencial à culinária Kaga. É conhecido pelo seu doçor moderado e suavidade.

Ministério da Agricultura, Florestas e PescaFonte 13

Provar sake no nosso passeio gastronómico

A prova mais fácil está incluída no passeio que este site recomenda. Depois do mercado, a sua lista nomeia uma loja de sake local no distrito de Higashi Chaya onde provas marcas ishikawanas bem conhecidas como Tengumai, Kagatobi e Fukumasamune. Há opções sem álcool para quem preferir não beber.

Lembra-te de como o passeio é precificado: os custos de comida e bebida não estão incluídos, e a prova, como tudo o resto no percurso, é paga na loja. O passeio em si dura 2,5 horas e começa a partir de 40 €, com cancelamento gratuito até 24 horas antes.

Se o sake é o teu principal interesse, um tour noturno aprofunda-te. O Kanazawa Night Foodie Tour termina num bar de sake com uma prova de três a cinco variedades, matcha e doces japoneses, depois de um restaurante kappo e de um balcão de oden. É para convidados com mais de 20 anos e dura 3,5 horas.

Mapa

Onde se come em Kanazawa: o mercado, os becos das chaya e o porto

Do centro de Kanazawa, da estação ao Omicho Market, passando pelos bairros de chayas junto ao rio Asano e pelos bares de Katamachi, até à cidade de salsa Ono junto ao porto.

Mapa do centro de Kanazawa com a estação Kanazawa, o ponto de encontro M'ZA, Omicho Market, o posto da polícia Asanogawa Ohashi, os bairros Kazuemachi e Higashi Chaya, Korinbo e Katamachi — Centro de Kanazawa

Mapa do bairro de Ono junto ao porto de Kanazawa com o Yamato Koji Park e a cervejaria de salsa Naogen — Porto de Ono

1
Estação de Kanazawa
Cerca de 2 horas e 30 minutos da Estação de Tóquio no Hokuriku Shinkansen; o Omicho Market fica a 15 a 20 minutos a pé ou a uma curta viagem de autocarro.¹⁷ ¹⁸
No Google Maps ↗
2
Starbucks no M'ZA
O ponto de encontro do passeio gastronómico: espera lá fora e o guia vem cumprimentar-te.
No Google Maps ↗
3
Mercado Omicho
Mais de 170 lojas em Kamiomicho 50, abertas das 9:00 às 16:00 segundo a contagem da associação de turismo.¹⁹ ²⁰
No Google Maps ↗
4
Posto da polícia Asanogawa Ohashi
Onde o guia do passeio noturno de izakaya espera pelo grupo.
No Google Maps ↗
5
Bairro das chayas Kazuemachi
Uma paragem de 15 minutos num dos passeios de provas entre o mercado e Higashi Chaya.
No Google Maps ↗
6
Distrito Higashi Chaya
A caminhada gastronómica termina aqui; depois das 17:00 muitos cafés e lojas fecham e candeeiros a gás iluminam as ruas.²¹
No Google Maps ↗
7
Korinbo
O passeio gastronómico noturno começa ao lado de uma loja no edifício Korinbo Ramoda.
No Google Maps ↗
8
Katamachi
A zona está cheia de bares e restaurantes pequenos.²²
No Google Maps ↗
9
Parque Yamato Koji
Um parque de fermentação em Ono onde os visitantes visitam uma câmara de koji e provam miso e molho de soja.²³
No Google Maps ↗
10
Salsa Naogen
Um fabricante de molho de soja em Ono, onde mais de 60 cervejarias trabalharam no auge.²⁴
No Google Maps ↗

Abrir o mapa no Google Maps

Lista de verificação

Antes de um dia de fermentação

Plano

O tour de koji encerra às terças e quartas-feiras
Linha de autocarro 61 de Nakabashi a Ono
Reserve tours de cervejaria com antecedência

Saber

Alguns tours de saquê são para adultos
Peça opções sem álcool
Avise os anfitriões sobre alergias cedo

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Tour de koji e miso2.5 horasa partir de 86 € O nosso passeio gastronómico2.5 horasa partir de 40 € Passeio gastronómico noturno3.5 horasa partir de 125 €

Pessoas 2

Total a partir de171 €

desde, por pessoa 86 €

Ver disponibilidadecancelamento gratuito

Totais: o preço GetYourGuide mais barato de cada lista, multiplicado pelo número de participantes e convertido com a taxa de referência do euro do BCE do dia de hoje; só o pagamento final é vinculativo.

Vídeo

Uma cervejaria de sake de Kanazawa entre o antigo e o novo

O jogador carrega no teu toque, não antes.

Ono, a cidade de shoyu junto ao porto

O distrito de Ono em Kanazawa é conhecido como uma das cinco grandes áreas produtoras de shoyu do Japão.⁴ O Ministério da Agricultura classifica o shoyu de Ono como um shoyu umakuchi essencial à cozinha de Kaga, moderadamente doce e suave, e ligeiramente mais claro que outros shoyus escuros.¹³ Prova-o com sashimi e vais notar a diferença de imediato.

A história começa no período Genna, entre 1615 e 1624, quando um habitante de Ono estudou a fabricação de shoyu por ordem do terceiro senhor de Kaga, Maeda Toshitsune.²⁵ No seu auge, o distrito tinha mais de 60 fabricantes de shoyu e era contado com Noda, Choshi, Tatsuno e Shodoshima entre as cinco grandes regiões de shoyu.²⁶

O método é lento. O malte de koji é feito numa sala de koji durante cerca de 43 horas, depois adiciona-se sal e a mistura descansa durante cerca de seis meses para fermentar e amadurecer.²⁷ Os distritos de Ono e Kanaiwa ficam a cerca de 15 minutos de carro da Estação de Kanazawa, e os fabricantes de shoyu lá, entre eles Yamato Soy Sauce & Miso e Naogen, podem ser visitados para ver os métodos tradicionais.²⁸ ²⁹

Dentro de Yamato Koji Park: um tour de fermentação com almoço

O tour que esta página recomenda decorre na Yamato Soy Sauce & Miso, fundada em 1911 em Ono, no seu Koji Park a cerca de 15 minutos de carro da Estação de Kanazawa. A associação de turismo descreve Yamato Koji Park como um parque temático de fermentação onde os visitantes visitam uma câmara de koji e provam miso e shoyu.²³

O programa está descrito. Das 12:00 às 12:30 uma introdução explica o koji e a fermentação; das 12:30 às 13:15 visitas o Koji Park, fazes a tua própria sopa de miso com dois misos envelhecidos de 6 a 12 meses e provas dois tipos de doburoku, uma bebida fermentada de arroz turva; segue-se um curso de almoço feito com ingredientes de koji e fermentados. Os interiores da fábrica de miso e shoyu não são visitados.

Os grupos são limitados a 8 participantes, com guia em inglês e japonês, e o tour dura 2,5 horas a partir de 86 €. Tem 33 avaliações e uma classificação de 4,98. Atenção aos dias de encerramento: terças, quartas e os feriados de Ano Novo.

Miso, koji e pickles para provar na cidade

De volta ao centro, a fermentação é fácil de encontrar. O miso de Kaga usa uma quantidade especialmente alta de malte de arroz, o que o torna espesso e rico, e no período Edo era produzido como alimento conservado para o exército samurai.¹⁴ A Takagi Koji Shop no distrito de Higashi Chaya é a única loja especializada em koji da cidade.³⁰

O kabura-zushi é o prato que mostra o koji em ação: um filé de amarela envolvido em nabo em conserva e marinado em malte de arroz koji, o mesmo malte usado para sake.¹⁵ A Shijimaya-Honpo, fundada em 1875, realiza um workshop de inverno onde o fazes tu próprio, em novembro e de janeiro a março.³¹

Para os aventureiros, as gônadas de baiacu são conservadas em farelo de arroz durante mais de dois anos em Kanazawa, o que torna as gônadas normalmente venenosas seguras para comer.¹⁶ São fortes e salgadas; prova uma quantidade mínima com sake. Pede uma prova antes de comprar um pacote inteiro.

Cerveja, gin e vinho, e como chegar a Ono

As cervejarias de Kanazawa não param no sake. A Oriental Brewing, fundada em 2016, produz cervejas com ingredientes locais como yuzu Yuwaku, chá Kaga bocha e sal de Noto.³² A Alembic Distillery é a primeira destilaria de artesanal da cidade, com o seu primeiro lançamento em 2022.³³ A associação de turismo acrescenta que Kanazawa também começou a produzir vinho.³⁴

Para chegar ao Koji Park de autocarro, caminha 3 minutos da Saída Oeste da Estação de Kanazawa até à paragem Nakabashi, apanha o autocarro Hokutetsu linha 61 até à última paragem, Ono, em cerca de 30 minutos, e caminha de 3 a 8 minutos a partir daí. A linha 34 traz-te de volta a Nakabashi. Confirma o horário antes de saíres.

Combina a viagem com um almoço junto ao mar. O mercado de peixe Kanazawa Port Iki-iki Uoichi no Porto de Ono tem seis lojas geridas principalmente por pescadores, a vender peixe fresco, peixe seco e tigelas de marisco.³⁵ Uma manhã no mercado, o tour de fermentação ao meio-dia e uma tarde de caminhada pelas ruas antigas do shoyu fazem um dia completo.

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Verificar datasdesde 40 € · cancelamento sem custos 4,7 · 92 avaliações, verificadas

Você pergunta,nós respondemos.

Posso visitar uma destilaria de sake em Kanazawa?

Sim, algumas têm visitas guiadas. A Fukumitsuya oferece visitas guiadas e provas; a Yachiya realiza visitas diárias mediante reserva.² ³

Há quanto tempo se faz sake em Kanazawa?

Há 400 anos. A partir de arroz do Plano de Kaga e água dos rios Saigawa e Asanogawa.¹

O que é o shoyu de Ono?

Um shoyu suave, ligeiramente doce. A MAFF chama-lhe umami-shoyu essencial para a culinária Kaga.¹³

O que acontece no tour do koji?

Uma palestra, uma visita guiada, sopa de miso e almoço. Introdução ao koji, visita ao Koji Park, preparo de sopa de miso, prova de doburoku e um curso de almoço fermentado.

Quando o tour do koji está encerrado?

Às terças e quartas-feiras. Está também encerrado durante as festas de Ano Novo, por isso planeia uma segunda-feira ou um dia de quinta a domingo.

Como chego a Ono de autocarro?

Linha Hokutetsu 61 até Ono. Desde a paragem Nakabashi, perto da saída oeste da Estação Kanazawa, cerca de 30 minutos e depois uma curta caminhada.

O passeio gastronómico inclui sake?

Uma paragem para provar, pago conforme consomes. O passeio inclui uma paragem para provar sake; os custos de comida e bebida não estão incluídos.

Fontes