Guide · Sake und Koji

Kanazawa Sake-Brauerei und Fermentation: Ono-Sojasauce, Miso und Koji

Eine Kanazawa Sake-Brauerei ist nur der Anfang: die Stadt lebt von Fermentation, von milder Ono-Sojasauce bis zu kourreichem Miso und Rettich mit Gelbflunder eingelegt. Hier kannst du alles davon verkosten.

Verfügbarkeit prüfenab 40 € · kostenlose Stornierung

Redaktionsteam, kanazawafoodtour.comAktualisiert am 25. Oktober 2026Lesezeit etwa 6 Minuten35 Quellen

Die Tour dieses Guides Kanazawa Historic Brewery: Fermentation Tour, Verkostung, Mittagessen 5,0 (33 Bewertungen) 2,5 Stunden ab86 €pro Person Verfügbarkeit prüfenKostenlose Stornierung bis 24 Stunden vorher

Kurze Antwort

01Sake-Geschichte: Seit 400 Jahren in Kanazawa gebraut.¹
02Alte Brauereien: Fukumitsuya seit 1625, Yachiya seit 1628.² ³
03Sojasauce-Stadt: Ono, eines der fünf großen Gebiete Japans.⁴
04Besuch buchen: Eine Koji-Tour mit Mittagessen in Ono, ab 86 €.
05Auf dem Weg probieren: Unser Essensspaziergang endet mit einer Sake-Verkostung.

Warum Gärung in Kanazawa so präsent ist

Eine Sake-Brauerei in Kanazawa zu besuchen, ist der naheliegendste Einstieg, aber die Tourismusorganisation stellt die Gärung in das Zentrum der gesamten Esskultur der Stadt.⁵ Sojasauce, Miso und Sake werden in ganz Japan hergestellt; was Kanazawa auszeichnet, ist die Zahl der Signaturegerichte, die davon abhängen, und wie nah man der Herstellung in der Stadt kommen kann.

Das Klima hilft. Die Tourismusorganisation sagt, die kalten und feuchten Winter schaffen ein ideales Umfeld für langsame, aromatische Gärung.⁶ Reis aus der Kaga-Ebene und Wasser vom Berg Hakusan hinzu, und man hat, was Brauer und Sojasaucenmacher brauchen.⁷

Die Geschichte machte den Rest. Kitamae-Schiffe handelten von der Edo-Zeit bis in die Meiji-Ära zwischen Hokkaido und Osaka, wobei Kanazawa ein wichtiger Hafen auf der Route war, und die Tourismusorganisation sagt, das mitgebrachte Seetang habe das Kochen der Stadt verwandelt.⁸ ⁹ Kombu-Dashi, gewürzt mit lokaler Sojasauce, wurde zur Basis von Jibuni und Kanazawa Oden.

Die Koji-Tour

Ein Fermentationsbesuch in Ono

12:00

Koji erklärt

Was Koji ist und wie Fermentation funktioniert.
12:30

Führung durch den Koji-Park

Ein geführter Rundgang durch das Gelände des Koji-Parks.
Hände drauf

Miso-Suppe kochen

Mit zwei Misos, die 6 bis 12 Monate gereift sind.
Verkostung

Zwei Doburoku

Ein trübes fermentiertes Reisgetränk, Seite an Seite verkostet.
13:15

Fermentiertes Mittagessen

Ein Menü aus Koji und fermentierten Lebensmitteln.

Kanazawa-Sake: Reis, Flusswasser und alte Brauereien

Sake wird seit 400 Jahren in Kanazawa hergestellt, aus Reis, der auf der Kaga-Ebene angebaut wird, und Wasser aus den Flüssen Saigawa und Asanogawa im kalten Winter.¹ Die Tourismusorganisation zählt vier Brauereien in der Stadt, alle seit über 100 Jahren im Betrieb, und weist darauf hin, dass Sake etwa 15 Prozent Alkohol enthält.¹⁰

Zu den Brauereien in Kanazawa gehören sehr alte Namen. Fukumitsuya wurde 1625 gegründet und bietet geführte Touren und Verkostungen an, und Yachiya, gegründet 1628, belieferte einst nur die Feudalherren mit Sake und bietet tägliche Touren auf Reservation an.² ³ Buche im Voraus und prüfe die Sprache der Tour, bevor du losgehst. Ein Brauereibesuch in den kalten Monaten, wenn gebraut wird, zeigt dir mehr als ein ruhiger Sommertag, und die Schalter sind der Ort, wo du probierst und kaufst.

Schau auch über die Stadtgrenzen hinaus. Marken wie Kikuhime, Tedorigawa und Kagatobi sind in Japan und im Ausland hoch angesehen.¹¹ Hakusan, benannt nach der Stadt Hakusan in Ishikawa, wurde am 22. Dezember 2005 zu einer geografischen Angabe für Sake, ein geschützter Name, den du auf einigen Ishikawa-Etiketten sehen wirst.¹²

Fermentierte Lebensmittel aus Kanazawa

Was fermentiert in Kanazawa und wo du es kosten kannst

Essen	Was ist das	Wo man kostet
Ono-Sojasauce	Mild, leicht süß	Ono, Yamato Koji Park
Kaga-Miso	Reich an Reismalz	Miso-Suppe, die Koji-Tour
Sake	Kaga-Reis und Flusswasser	Brauereien, Sake-Shops
Kabura-Zushi	gelbe Meerforelle in Rettich und Koji	Shijimaya-Honpo, Winter
Eingelegter Kugelfischrogen	Rosen in Reismehl gereift	Mit Sake, kleine Portionen
Doburoku	Trüber Reisgetränk	Die Koji-Tour

Vom MAFF, dem Tourismusverband und dem GetYourGuide-Eintrag des Koji-Tours.¹³ ¹⁴ ¹ ¹⁵ ¹⁶

Drei Kostproben

Ein Koji-Tour, ein Marktspaziergang oder eine Sake-Bar

Kanazawa Historic Brewery: Fermentation Tour, Tasting, Lunch

Mit Mittagessen

Koji- und Miso-Tour

Yamato in Ono

Dauer: 2,5 Stunden
Gruppe: Bis zu 8
Preis: ab 86 €

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Kanazawa Food Tour: Omicho Market & Geisha District

Bezahlen, wie du gehst

Unser Essens-Spaziergang

Endet mit einer Sake-Verkostung

Dauer: 2,5 Stunden
Sake: Ishikawa-Marken
Preis: ab 40 €

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Abend

Nacht-Liebhaber-Tour

Kappo, Oden, Sake-Bar

Dauer: 3,5 Stunden
Altersgruppen: Über 20
Preis: ab 125 €

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Entscheidungshilfe

Wie tief in die Fermentation?

Nach Zeit, Durst und Neugier wählen

Ich möchte sehen, wie es gemacht wird Ich möchte nur eine Sake-Verkostung Ich möchte einen Abend mit Sake Ich trinke keinen Alkohol Ich möchte eine Brauerei-Tour

Der Koji-Tour in Ono

Koji-Park-Tour, Miso-Suppe kochen und ein fermentiertes Mittagessen.

Unser Essens-Spaziergang

Es beinhaltet eine Sake-Verkostungsstopp mit Ishikawa-Marken.

Die nächtliche Foodie-Führung

Es endet in einer Sake-Bar mit drei bis fünf Saken.

Unser Essens-Spaziergang

Nicht-alkoholische Optionen werden bei der Verkostung angeboten.

Fukumitsuya oder Yachiya

Beide bieten Touren an; Yachiya erfordert eine Reservierung.² ³

Ono Sojasauce ist eine umakuchi Sojasauce, die für die Kaga-Küche unerlässlich ist. Sie ist bekannt für ihre moderate Süße und Milde.

Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und FischereiQuelle 13

Sake verkosten auf unserem Essensspaziergang

Die einfachste Verkostung ist in den Rundgang eingebaut, den diese Seite empfiehlt. Nach dem Markt benennt sein Angebot einen lokalen Sake-Shop im Higashi Chaya-Viertel, wo du bekannte Ishikawa-Marken wie Tengumai, Kagatobi und Fukumasamune verkostest. Alkoholfreie Optionen stehen denen offen, die nicht trinken möchten.

Denke daran, wie der Rundgang preisgestaltet ist: Essens- und Getränkekosten sind nicht enthalten, und die Verkostung wird wie alles andere auf der Route im Geschäft bezahlt. Der Rundgang selbst dauert 2,5 Stunden und beginnt ab 40 €, mit kostenfreier Stornierung bis 24 Stunden vorher.

Wenn Sake Ihr Hauptinteresse ist, geht eine abendliche Tour tiefer. Die Kanazawa Night Foodie Tour endet in einer Sake-Bar mit einer Verkostung von drei bis fünf Sorten, Matcha und japanischen Süßigkeiten, nach einem Kappo-Restaurant und einem Oden-Stand. Sie ist für Gäste ab 20 Jahren und dauert 3,5 Stunden.

Karte

Wo Kanazawa isst: der Markt, die Chaya-Gassen und der Hafen

Zentral-Kanazawa vom Bahnhof zum Omicho-Markt, die Teehausviertel am Asano-Fluss und die Katamachi-Bars, dann die Sojasoßen-Stadt Ono am Hafen.

Karte von Zentral-Kanazawa mit Kanazawa Station, dem Treffpunkt M'ZA, Omicho-Markt, der Polizeidienststelle Asanogawa Ohashi, den Bezirken Kazuemachi und Higashi Chaya, Korinbo und Katamachi — Zentral-Kanazawa

Karte des Ono-Viertels am Hafen Kanazawa mit dem Yamato Koji Park und der Sojasoßenbrauerei Naogen — Hafen Ono

1
Bahnhof Kanazawa
Etwa 2 Stunden 30 Minuten vom Tokio-Hauptbahnhof mit dem Hokuriku Shinkansen; Omicho Market ist 15 bis 20 Minuten zu Fuß oder eine kurze Busfahrt entfernt.¹⁷ ¹⁸
In Google Maps ↗
2
Starbucks am M'ZA
Der Treffpunkt des Essens-Spaziergangs: Warte draußen, und der Guide kommt, um dich zu begrüßen.
In Google Maps ↗
3
Omicho Markt
Mehr als 170 Geschäfte in 50 Kamiomicho, nach Angaben des Tourismusverbands 9:00-16:00 Uhr geöffnet.¹⁹ ²⁰
In Google Maps ↗
4
Polizeidienststelle Asanogawa Ohashi
Hier wartet der Guide des abendlichen Izakaya-Spaziergangs auf die Gruppe.
In Google Maps ↗
5
Kazuemachi Chaya-Viertel
Eine 15-minütige Pause auf einer Verkostungstour zwischen dem Markt und Higashi Chaya.
In Google Maps ↗
6
Viertel Higashi Chaya
Der Essensspaziergang endet hier; nach 17:00 Uhr schließen viele Cafés und Geschäfte und Gaslaternen erleuchten die Gassen.²¹
In Google Maps ↗
7
Korinbo
Der abendliche Kulinarik-Spaziergang beginnt vor einem Geschäft im Ramoda-Gebäude am Korinbo.
In Google Maps ↗
8
Katamachi
Die Gegend ist voller Bars und kleiner Restaurants.²²
In Google Maps ↗
9
Yamato Koji Park
Ein Fermentationspark in Ono, wo Besucher einen Koji-Keller besichtigen und Miso und Sojasauce verkosten.²³
In Google Maps ↗
10
Naogen Sojasoße
Eine Sojasauce-Hersteller in Ono, wo über 60 Brauereien am Höhepunkt arbeiteten.²⁴
In Google Maps ↗

Karte in Google Maps öffnen

Checkliste

Vor einem Fermentationstag

Planen

Der Koji-Tour ist dienstags und mittwochs geschlossen
Buslinie 61 von Nakabashi nach Ono
Brauerei-Touren im Voraus buchen

Wissen

Einige Sake-Touren sind nur für Erwachsene
Nach nicht-alkoholischen Optionen fragen
Gäste über Allergien frühzeitig informieren

Kostenrechner

Preis für einen Verkostungstag für deine Gruppe

Gib deine Gruppengröße ein, um die Optionen zu vergleichen.

Koji- und Miso-Tour2,5 Stundenab 86 € Unser Essens-Spaziergang2,5 Stundenab 40 € Nacht-Liebhaber-Tour3,5 Stundenab 125 €

Personen 2

Gesamt ab171 €

ab, pro Person 86 €

Verfügbarkeit prüfenkostenlos stornierbar

Gesamtbeträge: der günstigste GetYourGuide-Preis jeder Liste, multipliziert mit deiner Personenzahl und umgerechnet mit dem ECB-Euro-Referenzkurs für heute; nur die Kasse ist verbindlich.

Video

Eine Kanazawa-Sake-Brauerei zwischen Alt und Neu

Der Player lädt erst bei deinem Tippen, nicht vorher.

Ono, die Sojasaucenstadt am Hafen

Das Viertel Ono in Kanazawa ist als eine der fünf wichtigsten Sojasauce-Produktionsregionen Japans bekannt.⁴ Das Ministerium für Landwirtschaft nennt Ono-Sojasauce eine umakuchi-Sojasauce, die für die Kaga-Küche unverzichtbar ist, mäßig süß und mild und etwas heller in der Farbe als andere dunkle Sojasaucen.¹³ Probier sie zu Sashimi, und du wirst den Unterschied sofort bemerken.

Ihre Geschichte beginnt in der Genna-Zeit, zwischen 1615 und 1624, als ein Einwohner von Ono auf Befehl des dritten Kaga-Lords, Maeda Toshitsune, die Sojasaucenherstellung studierte.²⁵ Auf ihrem Höhepunkt hatte der Bezirk mehr als 60 Sojasaucenmacher und zählte zusammen mit Noda, Choshi, Tatsuno und Shodoshima zu den fünf großen Sojasaucenregionen.²⁶

Die Methode ist langsam. Koji-Malz wird in einer Koji-Halle in etwa 43 Stunden hergestellt, dann wird Salz hinzugefügt und die Mischung ruht etwa sechs Monate, um zu gären und zu reifen.²⁷ Die Bezirke Ono und Kanaiwa liegen etwa 15 Minuten mit dem Auto vom Bahnhof Kanazawa entfernt, und Sojasaucenmacher dort, darunter Yamato Soy Sauce & Miso und Naogen, können besichtigt werden, um die traditionellen Methoden zu sehen.²⁸ ²⁹

Im Yamato Koji Park: eine Fermentations-Tour mit Mittagessen

Die Tour, die diese Seite empfiehlt, findet bei Yamato Soy Sauce & Miso statt, gegründet 1911 in Ono, in dessen Koji Park, etwa 15 Minuten mit dem Auto vom Bahnhof Kanazawa entfernt. Die Tourismusorganisation beschreibt Yamato Koji Park als einen Fermentations-Freilichtmuseumspark, in dem Besucher einen Koji-Keller besichtigen und Miso und Sojasauce kosten können.²³

Das Angebot legt das Programm dar. Von 12:00 bis 12:30 erklärt eine Einführung Koji und Fermentation; von 12:30 bis 13:15 besichtigst du den Koji-Park, machst deine eigene Miso-Suppe mit zwei 6 bis 12 Monate gereiften Misos und verkostest zwei Arten Doburoku, ein trübes fermentiertes Reisgetränk; dann folgt ein Mittagsmenü mit Koji und fermentierten Zutaten. Die Innenräume der Sojasauce- und Misofabriken werden nicht besichtigt.

Gruppen sind auf 8 Teilnehmer begrenzt, mit einem Guide auf Englisch und Japanisch, und die Tour dauert 2,5 Stunden ab 86 €. Sie hat 33 Bewertungen und eine Bewertung von 4,98. Beachte die Ruhetage: Dienstag, Mittwoch und die Neujahrsferien.

Miso, Koji und Essigwaren zum Probieren in der Stadt

Zurück in der Mitte ist Gärung leicht zu finden. Kaga-Miso verwendet eine besonders hohe Menge Reismalz, was ihn dick und reich macht, und in der Edo-Zeit wurde er als haltbares Essen für die Samurai-Armee hergestellt.¹⁴ Takagi Koji Shop im Higashi-Chaya-Viertel ist die einzige spezialisierte Koji-Ladengeschäft der Stadt.³⁰

Kabura-zushi ist das Gericht, das Koji in Aktion zeigt: eine Filette von Gelbflossen-Thunfisch, in eingelegter Rübe gewickelt und in Koji-Reismalz mariniert, demselben Malz, das für Sake verwendet wird.¹⁵ Shijimaya-Honpo, gegründet 1875, bietet einen Winterkurs an, bei dem du dein eigenes Kabura-zushi herstellst, im November und von Januar bis März.³¹

Für die Mutigen: Kugelfischrogen werden in Kanazawa über zwei Jahre in Reismehl eingelegt, was das normalerweise giftige Ei sicher zum Essen macht.¹⁶ Es ist kräftig und salzig; probiere eine winzige Menge mit Sake. Bitte um eine Kostprobe, bevor du ein ganzes Paket kaufst.

Bier, Gin und Wein sowie die Anfahrt nach Ono

Die Brauer Kanazawas hören nicht beim Sake auf. Oriental Brewing, gegründet 2016, stellt Biere mit lokalen Zutaten wie Yuwaku-Yuzu, Kaga-Bocha-Tee und Noto-Salz her.³² Alembic Distillery ist die erste Craft-Gin-Brennerei der Stadt, mit ihrer ersten Abfüllung 2022.³³ Die Tourismusorganisation fügt hinzu, dass Kanazawa inzwischen auch Wein herstellt.³⁴

Um den Koji-Park mit dem Bus zu erreichen, gehst du 3 Minuten von dem Westausgang des Bahnhofs Kanazawa zur Haltestelle Nakabashi, nimmst die Hokutetsu-Linie 61 bis zur Endstation Ono, was etwa 30 Minuten dauert, und gehst von dort 3 bis 8 Minuten zu Fuß. Linie 34 bringt dich zurück nach Nakabashi. Prüfe den Fahrplan, bevor du losgehst.

Kombiniere die Fahrt mit einem Mittagessen am Meer. Der Fischmarkt Kanazawa Port Iki-iki Uoichi am Hafen Ono hat sechs Geschäfte, die hauptsächlich von Fischern betrieben werden und frischen Fisch, getrockneten Fisch und Meeresfrüchte-Schüsseln verkaufen.³⁵ Ein Morgen auf dem Markt, die Fermentationstour mittags und ein Nachmittagsrundgang durch die alten Sojasaucenstraßen ergeben einen vollen Tag.

Hunger bekommen?

Kanazawa mit einem lokalen Guide schmecken.

Wähle ein Datum, treffe dich bei M'ZA und storniere kostenlos bis 24 Stunden vorher.

Daten prüfenab 40 € · kostenlose Stornierung 4,7 · 92 Bewertungen, verifiziert

Du fragst,wir antworten.

Kann ich eine Sake-Brauerei in Kanazawa besuchen?

Ja, einige bieten Touren an. Fukumitsuya bietet geführte Touren und Verkostungen an; Yachiya führt täglich Touren auf Reservierung durch.² ³

Wie lange wird Sake in Kanazawa hergestellt?

Seit 400 Jahren. Aus Reis der Kaga-Ebene und Wasser aus den Flüssen Saigawa und Asanogawa.¹

Was ist Ono-Sojasauce?

Eine milde, leicht süße Sojasauce. MAFF nennt es eine Umakuchi-Sojasauce, die für die Kaga-Küche unverzichtbar ist.¹³

Was passiert auf der Koji-Tour?

Ein Vortrag, eine Führung, Miso-Suppe und ein Mittagessen. Einführung in Koji, Führung durch den Koji-Park, Miso-Suppe kochen, Doburoku-Verkostung und ein fermentiertes Mittagsmenü.

Wann ist die Koji-Tour geschlossen?

Dienstags und mittwochs. Sie ist auch über die Neujahrsfeiertage geschlossen, also plane einen Montag oder einen Tag von Donnerstag bis Sonntag.

Wie komme ich mit dem Bus nach Ono?

Hokutetsu-Linie 61 nach Ono. Von der Haltestelle Nakabashi in der Nähe des Westausgangs des Kanazawa-Bahnhofs, etwa 30 Minuten, dann ein kurzer Fußweg.

Beinhalt der Essensspaziergang Sake?

Eine Verkostungsstation, bezahlt, wie du gehst. Der Spaziergang beinhaltet eine Sake-Verkostungsstation; Essen und Getränke sind nicht inbegriffen.

Quellen