Guide · Sake et koji

Brasserie de sake et fermentation à Kanazawa: sauce soja d'Ono, miso et koji

Une brasserie de sake à Kanazawa n'est que le début: la ville vit par la fermentation, de la sauce soja douce d'Ono au miso riche en koji et au navet mariné au thon jaune. Voici où tout déguster.

Voir les disponibilitésà partir de 40 € · annulation gratuite

Équipe éditoriale, kanazawafoodtour.comMis à jour le 25 octobre 2026Temps de lecture: environ 6 minutes35 sources

Excursion de ce guide Brasserie historique de Kanazawa: visite de la fermentation, dégustation, déjeuner 5,0 (33 avis) 2.5 heures dès86 €par personne Voir les disponibilitésAnnulation gratuite jusqu'à 24 h avant

Réponse rapide

01Histoire du sake: Brassée à Kanazawa depuis 400 ans.¹
02Anciennes brasseries: Fukumitsuya depuis 1625, Yachiya depuis 1628.² ³
03La ville de la sauce soja: Ono, l'une des cinq grandes régions du Japon.⁴
04Réservez une visite: Une visite du koji avec déjeuner à Ono, à partir de 86 €.
05Goûtez en marchant: Notre balade gastronomique se termine par une dégustation de saké.

Pourquoi la fermentation est si présente à Kanazawa

Visiter une brasserie de saké de Kanazawa est la porte d'entrée évidente, mais l'office de tourisme place la fermentation au cœur de toute la culture culinaire de la ville.⁵ La sauce soja, le miso et le saké sont fabriqués partout au Japon; ce qui distingue Kanazawa, c'est le nombre de ses spécialités qui en dépendent et la proximité des lieux de fabrication.

Le climat y est pour quelque chose. L'office de tourisme explique que les hivers froids et humides de la ville créent un environnement idéal pour une fermentation lente et savoureuse.⁶ Ajoutez le riz de la plaine de Kaga et l'eau du mont Hakusan, et vous obtenez ce dont les brasseurs et les producteurs de sauce soja ont besoin.⁷

L'histoire a fait le reste. Les navires Kitamae effectuaient le commerce entre Hokkaido et Osaka depuis l'époque d'Edo jusqu'à l'ère Meiji, avec Kanazawa comme port clé sur la route, et l'office de tourisme affirme que le kelp qu'ils apporta a transformé la cuisine de la ville.⁸ ⁹ Le dashi de kombu, assaisonné de sauce soja locale, est devenu la base du jibuni et du kanazawa oden.

Le tour koji

Une visite de la fermentation à Ono

12:00

Le koji expliqué

Qu'est-ce que le koji et comment fonctionne la fermentation.
12:30

Visite du Koji Park

Une promenade guidée sur les terres du Koji Park.
Mains libres

Préparer de la soupe miso

Avec deux misos affinés de 6 à 12 mois.
Dégustation

Deux doburoku

Une boisson trouble à base de riz fermenté, dégustée côte à côte.
13:15

Déjeuner fermenté

Un repas à base de koji et d'aliments fermentés.

Saké de Kanazawa: riz, eau de rivière et vieilles brasseries

Le saké se fabrique à Kanazawa depuis 400 ans, à partir de riz cultivé sur la plaine de Kaga et d'eau puisée dans les rivières Saigawa et Asanogawa durant les froids mois d'hiver.¹ L'office de tourisme recense quatre entreprises de brassage dans la ville, toutes en activité depuis plus de 100 ans, et précise que le saké contient environ 15 % d'alcool.¹⁰

Les brasseries de Kanazawa portent des noms très anciens. Fukumitsuya a été fondée en 1625 et propose des visites guidées et des dégustations, et Yachiya, créée en 1628, fournissait autrefois le saké uniquement aux seigneurs féodaux et organise des visites quotidiennes sur réservation.² ³ Réservez à l'avance et vérifiez la langue de la visite avant de partir. Une visite de brasserie durant les mois froids, lorsque la brassage est en cours, vous en apprendra davantage qu'une journée d'été calme, et les comptoirs des boutiques sont l'endroit où goûter et acheter.

Regardez aussi au-delà des limites de la ville. Des marques telles que Kikuhime, Tedorigawa et Kagatobi sont très appréciées au Japon et à l'étranger.¹¹ Hakusan, nommé d'après la ville de Hakusan dans l'Ishikawa, est devenu une indication géographique pour le saké le 22 décembre 2005, un nom protégé que vous verrez sur certaines bouteilles de l'Ishikawa.¹²

Les aliments fermentés de Kanazawa

Ce qui fermente à Kanazawa, et où le goûter

Cuisine	Ce que c'est	Où goûter
Sauce soja Ono	Douce, légèrement sucrée	Ono, parc Yamato Koji
Miso Kaga	Riche en malt de riz	Soupe miso, le tour koji
Sake	Riz Kaga et eau de rivière	Brasseries, boutiques de sake
Kabura-zushi	Maquereau jaune dans le navet et le koji	Shijimaya-Honpo, hiver
Roe de freau mariné	Roe vieilli dans le son de riz	Avec du sake, en petites portions
Doburoku	Boisson de riz trouble	Le tour koji

Selon MAFF, l'office de tourisme et la fiche GetYourGuide de la visite du koji.¹³ ¹⁴ ¹ ¹⁵ ¹⁶

Trois façons de déguster

Une visite du koji, une promenade au marché ou un bar à sake

Kanazawa Historic Brewery: Fermentation Tour, Tasting, Lunch

Avec déjeuner

Visite du koji et du miso

Yamato à Ono

Durée: 2.5 heures
Groupe: Jusqu'à 8
Prix: à partir de 86 €

Voir celui-ci

Kanazawa Food Tour: Omicho Market & Geisha District

Payez au fur et à mesure

Notre promenade gastronomique

Se termine par une dégustation de sake

Durée: 2.5 heures
Sake: Marques d'Ishikawa
Prix: à partir de 40 €

Voir celui-ci

Soirée

Soirée foodies

Kappo, oden, bar à sake

Durée: 3.5 heures
Âges: Plus de 20 ans
Prix: à partir de 125 €

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Aide à la décision

Jusqu'où dans la fermentation ?

Choisissez selon l'heure, la soif et la curiosité

Je veux voir comment c'est fait Je veux juste une dégustation de sake Je veux une soirée sake Je ne bois pas d'alcool Je veux une visite de brasserie

La visite du koji à Ono

Visite du parc à koji, préparation de soupe de miso et déjeuner fermenté.

Notre promenade gastronomique

Cela inclut un arrêt de dégustation de sake avec des marques d'Ishikawa.

Le circuit nocturne gastronomique

Cela se termine dans un bar à sake avec trois à cinq sakes.

Notre promenade gastronomique

Des options sans alcool sont proposées lors de la dégustation.

Fukumitsuya ou Yachiya

Les deux proposent des visites; Yachiya demande une réservation.² ³

La sauce soja Ono est une sauce soja umakuchi essentielle à la cuisine Kaga. Elle est connue pour sa douceur modérée et sa rondeur.

Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la PêcheSource 13

Dégustation de saké lors de notre balade gastronomique

La dégustation la plus simple est intégrée à la balade recommandée par ce site. Après le marché, la fiche mentionne une boutique de saké locale dans le quartier de Higashi Chaya où vous dégustez des marques ishikawa bien connues telles que Tengumai, Kagatobi et Fukumasamune. Des options sans alcool sont disponibles pour ceux qui préfèrent ne pas boire.

N'oubliez pas comment la balade est tarifée: les coûts de nourriture et de boissons ne sont pas inclus, et la dégustation, comme tout le reste sur l'itinéraire, se paie directement à la boutique. La balade dure 2,5 heures et commence à partir de 40 €, avec annulation gratuite jusqu'à 24 heures avant.

Si le saké est votre principal intérêt, un tour en soirée va plus loin. Le Kanazawa Night Foodie Tour se termine dans un bar à saké avec une dégustation de trois à cinq variétés, de matcha et de pâtisseries japonaises, après un restaurant kappo et un comptoir à oden. Il est destiné aux clients de plus de 20 ans et dure 3,5 heures.

Carte

Où manger à Kanazawa: le marché, les ruelles des chaya et le port

Du centre-ville de Kanazawa, de la gare au marché Omicho, en passant par les quartiers de thé de la rivière Asano et les bars de Katamachi, puis la ville de sauce soja d'Ono au port.

Carte du centre de Kanazawa avec la gare de Kanazawa, le point de rencontre M'ZA, le marché Omicho, le poste de police d'Asanogawa Ohashi, les quartiers de Kazuemachi et Higashi Chaya, Korinbo et Katamachi — Centre de Kanazawa

Carte du quartier d'Ono près du port de Kanazawa avec le parc Yamato Koji et la brassine de sauce soja Naogen — Port d'Ono

1
Gare de Kanazawa
Environ 2 heures 30 minutes de la gare de Tokyo en Hokuriku Shinkansen; le marché Omicho est à 15 à 20 minutes de marche ou un court trajet en bus.¹⁷ ¹⁸
Dans Google Maps ↗
2
Starbucks à M'ZA
Le point de rendez-vous de la promenade culinaire: attendez dehors et le guide vient vous accueillir.
Dans Google Maps ↗
3
Marché Omicho
Plus de 170 magasins au 50 Kamiomicho, ouverts de 9:00 à 16:00 selon le décompte de l'office de tourisme.¹⁹ ²⁰
Dans Google Maps ↗
4
Poste de police d'Asanogawa Ohashi
L'endroit où le guide de la balade nocturne en izakaya attend le groupe.
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5
Quartier des chaya de Kazuemachi
Une halte de 15 minutes sur l'une des promenades gastronomiques entre le marché et Higashi Chaya.
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6
Quartier Higashi Chaya
La promenade gastronomique se termine ici; après 17h00, de nombreux cafés et boutiques ferment et des lampadaires à gaz éclairent les ruelles.²¹
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7
Korinbo
La promenade gastronomique du soir commence devant un magasin dans l'immeuble Korinbo Ramoda.
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8
Katamachi
Le quartier regorge de bars et de petits restaurants.²²
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9
Parc Yamato Koji
Un parc de fermentation à Ono où les visiteurs visitent une cave à koji et dégustent du miso et de la sauce soja.²³
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10
Sauce soja Naogen
Un fabricant de sauce soja à Ono, où plus de 60 brasseries fonctionnaient au plus fort de l'activité.²⁴
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Liste de contrôle

Avant un jour de fermentation

Planifier

La visite du koji est fermée le mardi et le mercredi
Ligne de bus 61 de Nakabashi à Ono
Réservez les visites de brasserie à l'avance

À savoir

Certaines visites de sake sont réservées aux adultes
Demandez des options sans alcool
Informez les hôtes des allergies dès le début

Calculateur de coût

Tarif pour une journée de dégustation en petit groupe

Indiquez la taille de votre groupe pour comparer les options.

Visite du koji et du miso2.5 heuresdès 86 € Notre promenade gastronomique2.5 heuresdès 40 € Soirée foodies3.5 heuresdès 125 €

Personnes 2

Total à partir de171 €

à partir de, par personne 86 €

Voir les disponibilitésannulation gratuite

Totaux: le prix GetYourGuide le moins cher de chaque liste, multiplié par le nombre de personnes et converti avec le taux de référence euro de la BCE du jour; seul le paiement à la caisse est obligatoire.

Vidéo

Une brasserie de saké de Kanazawa entre tradition et modernité

Le lecteur se charge à votre tap, pas avant.

Ono, la ville de la sauce soja au bord du port

Le quartier d'Ono à Kanazawa est reconnu comme l'une des cinq grandes zones de production de sauce soja du Japon.⁴ Le ministère de l'Agriculture qualifie la sauce soja d'Ono d'umakuchi, une sauce soja essentielle à la cuisine Kaga, modérément douce et douceâtre, et légèrement plus claire que les autres sauces soja foncées.¹³ Goûtez-la avec des sashimi et vous remarquerez la différence immédiatement.

Son histoire commence à l'époque de Genna, entre 1615 et 1624, quand un habitant d'Ono a étudié la fabrication de la sauce soja sur les ordres du troisième seigneur de Kaga, Maeda Toshitsune.²⁵ À son apogée, le quartier comptait plus de 60 producteurs de sauce soja et était classé avec Noda, Choshi, Tatsuno et Shodoshima parmi les cinq grandes régions de sauce soja.²⁶

La méthode est lente. Le malt de koji est préparé dans une salle à koji pendant environ 43 heures, puis du sel est ajouté et le mélange repose pendant environ six mois pour fermenter et mûrir.²⁷ Les quartiers d'Ono et de Kanaiwa se trouvent à environ 15 minutes en voiture de la gare de Kanazawa, et les producteurs de sauce soja qui s'y trouvent, parmi lesquels Yamato Soy Sauce & Miso et Naogen, peuvent être visités pour observer les méthodes traditionnelles.²⁸ ²⁹

À l'intérieur de Yamato Koji Park: une visite de la fermentation avec déjeuner

La visite recommandée par cette page a lieu chez Yamato Soy Sauce & Miso, fondée en 1911 à Ono, à son Koji Park situé à environ 15 minutes en voiture de la gare de Kanazawa. L'office de tourisme décrit Yamato Koji Park comme un parc à thème de la fermentation où les visiteurs visitent une cave à koji et goûtent du miso et de la sauce soja.²³

Le programme est détaillé ci-dessous. De 12:00 à 12:30, une introduction explique le koji et la fermentation; de 12:30 à 13:15, vous visitez le Koji Park, préparez votre propre soupe de miso avec deux miso affinés de 6 à 12 mois et dégustez deux sortes de doburoku, une boisson trouble fermentée à base de riz; suit ensuite un cours de déjeuner préparé avec des ingrédients de koji et fermentés. Les intérieurs de l'usine de miso et de sauce soja ne sont pas visités.

Les groupes sont limités à 8 participants, avec un guide en anglais et en japonais, et la visite dure 2,5 heures à partir de 86 €. Elle possède 33 avis et une note de 4,98. Notez les jours de fermeture: mardi, mercredi et les vacances du Nouvel An.

Miso, koji et pickles à déguster en ville

De retour au centre, la fermentation se trouve facilement. Le miso Kaga utilise une proportion particulièrement élevée de malt de riz, ce qui le rend épais et riche, et à l'époque d'Edo il était produit comme aliment conservé pour l'armée des samouraïs.¹⁴ La boutique Takagi Koji dans le quartier de Higashi Chaya est la seule boutique spécialisée en koji de la ville.³⁰

Le kabura-zushi est le plat qui montre le koji à l'œuvre: un filet de limande jaune enveloppé dans du navet marinisé et mariné dans du malt de riz koji, le même malt utilisé pour le saké.¹⁵ Shijimaya-Honpo, fondée en 1875, organise un atelier d'hiver où vous le préparez vous-même, en novembre et de janvier à mars.³¹

Pour les aventureux, les œufs de poisson-globe sont marinés dans le son de riz pendant plus de deux ans à Kanazawa, ce qui rend les œufs normalement toxiques sûrs à consommer.¹⁶ C'est fort et salé; essayez une toute petite quantité avec du saké. Demandez une dégustation avant d'acheter un paquet entier.

Bière, gin et vin, et comment se rendre à Ono

Les brasseurs de Kanazawa ne s'arrêtent pas au saké. Oriental Brewing, fondée en 2016, fabrique des bières avec des ingrédients locaux tels que le yuzu de Yuwaku, le thé Kaga bocha et le sel de Noto.³² Alembic Distillery est la première distillerie artisanale de gin de la ville, avec sa première sortie en 2022.³³ L'office de tourisme ajoute que Kanazawa a également commencé à produire du vin.³⁴

Pour vous rendre au Koji Park en bus, marchez 3 minutes depuis la sortie ouest de la gare de Kanazawa jusqu'à l'arrêt Nakabashi, prenez le bus Hokutetsu ligne 61 jusqu'au dernier arrêt, Ono, en environ 30 minutes, puis marchez de 3 à 8 minutes depuis là. La ligne 34 vous ramène à Nakabashi. Vérifiez l'horaire avant de partir.

Combinez le trajet avec un déjeuner au bord de la mer. Le marché de poissons Kanazawa Port Iki-iki Uoichi au port d'Ono compte six boutiques tenues principalement par des pêcheurs, vendant du poisson frais, du poisson séché et des bols de fruits de mer.³⁵ Un matin au marché, la visite de la fermentation à midi et une promenade l'après-midi dans les vieilles rues de la sauce soja font une journée complète.

Vous avez encore faim ?

Goûtez Kanazawa avec un guide local.

Choisissez une date, retrouvez-vous chez M'ZA et annulez gratuitement jusqu'à 24 heures avant.

Vérifier les datesà partir de 40 € · annulation gratuite 4,7 · 92 avis, vérifiés

Vous demandez,nous répondons.

Puis-je visiter une brasserie de saké à Kanazawa ?

Oui, certaines proposent des visites. Fukumitsuya propose des visites guidées et des dégustations; Yachiya organise des visites quotidiennes sur réservation.² ³

Depuis combien de temps le saké est-il fabriqué à Kanazawa ?

Depuis 400 ans. À partir de riz de la plaine de Kaga et d'eau des rivières Saigawa et Asanogawa.¹

Qu'est-ce que la sauce soja d'Ono ?

Une sauce soja douce et légèrement sucrée. MAFF la qualifie de sauce soja umakuchi essentielle à la cuisine Kaga.¹³

Que se passe-t-il lors du tour koji ?

Une présentation, un tour, de la soupe miso et le déjeuner. Initiation au koji, visite du Koji Park, fabrication de soupe miso, dégustation de doburoku et un repas fermenté.

Quand le tour koji est-il fermé ?

Les mardis et mercredis. Il est également fermé pendant les vacances du Nouvel An, alors prévoyez un lundi ou un jour du jeudi au dimanche.

Comment aller à Ono en bus ?

Ligne Hokutetsu 61 jusqu'à Ono. Depuis l'arrêt Nakabashi près de la sortie ouest de la gare de Kanazawa, environ 30 minutes, puis une courte marche.

La promenade gastronomique inclut-elle du sake ?

Un arrêt dégustation, payé à la carte. La promenade comprend un arrêt dégustation de sake; les frais de nourriture et de boissons ne sont pas inclus.

Sources