Guide · Plats locaux

Que manger à Kanazawa: jibuni, oden, kabura-zushi, la prise de l'hiver

Il est plus facile de décider quoi manger à Kanazawa une fois que vous savez quels plats appartiennent à la ville. Voici la courte liste, avec la saison pendant laquelle chacun est au mieux et où le trouver.

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Équipe éditoriale, kanazawafoodtour.comMis à jour le 25 octobre 2026Temps de lecture: environ 6 minutes47 sources

Excursion de ce guide Promenade gastronomique à Kanazawa, d'Omicho à Higashi Chaya 4,7 (92 avis) 2.5 heuresOmicho Market, puis Higashi ChayaPhotos prises par votre guide dès40 €par personne Voir les disponibilitésAnnulation gratuite jusqu'à 24 h avant

Les plats à connaître

01La spécialité: Jibuni: du canard dans un bouillon épais et légèrement sucré.¹
02Confort toute l'année: L'oden, un plat d'hiver que Kanazawa mange toute l'année.²
03Hiver uniquement: Crabe des neiges, à partir du 6 novembre dans l'Ishikawa.³
04La surprise: Le kabura-zushi: de la limande à queue jaune pressée dans du navet et du koji.⁴
05Une douceur sucrée: Les wagashi, les douceurs de la cérémonie du thé.⁵

Commencez par la cuisine Kaga

Plusieurs spécialités culinaires de Kanazawa remontent à la cuisine Kaga, la cuisine de l'ancien domaine de Kaga. L'office de tourisme indique qu'elle s'est développée à l'époque d'Edo sous la famille Maeda, dans une société de samouraïs qui valorisait la cérémonie et l'étiquette.⁶ L'office ajoute que la cuisine de la ville a ses racines dans la cuisine Kaga, qui rassemble de nombreux aspects de la culture japonaise.⁷

Cette histoire a désormais un poids officiel. La cuisine Kaga a été reconnue comme Bien culturel immatériel national du Japon en décembre 2025, la deuxième telle reconnaissance dans la cuisine japonaise après la cuisine de Kyoto.⁸ ⁹ La présentation fait partie du plat: la porcelaine Kutani, la laque Wajima et le travail du bois de Yamanaka servent à apporter le plat à table.¹⁰

Vous n'avez pas besoin d'un dîner formel pour la déguster. Les mêmes ingrédients se retrouvent dans la cuisine quotidienne: le riz de la plaine de Kaga, les légumes Kaga, l'eau des monts Hakusan et le poisson de la mer du Japon.¹¹ Apprenez quelques noms de plats et vous commencerez à les repérer sur les menus du déjeuner, dans les étals du marché et dans les izakaya de la ville. Les menus en dehors des grands restaurants sont souvent uniquement en japonais, et reconnaître un mot comme jibuni ou oden suffit souvent pour commander avec confiance.

Une année de gastronomie

Quand chaque spécialité de Kanazawa arrive

Printemps

Crevettes roses

Fruits de mer du printemps de la cuisine Kaga.¹²
Été

Huîtres de roche

La prise estivale de la cuisine Kaga.¹²
6 novembre

La saison du crabe commence

La levée de l'interdiction de pêche au crabe dans l'Ishikawa.³
Fin novembre

L'arrivée de la limande

Les poissons adultes arrivent au marché dans le froid.¹³
Du début novembre à fin décembre

Le crabe dans le pot d'oden

L'oden de crabe des neiges femelle est servi.¹⁴
de janvier à mars

Atelier de fabrication de kabura-zushi

Un atelier pratique dans une boutique en hiver.¹⁵

Jibuni, le plat qui a le goût de Kanazawa

Si vous ne mangez qu'un seul plat traditionnel, choisissez le jibuni. L'office de tourisme le décrit comme du canard assaisonné enrobé de farine, servi avec du gluten de blé et des légumes dans un bouillon épais.¹ Le JNTO ajoute le détail: le canard est saupoudré de farine ou de fécule et mijoté dans un dashi de kombu et de bonite avec des shiitakes, des pousses de bambou et du fu.¹⁶

Le nom a une histoire. L'office de tourisme indique que jibu-ni serait ainsi nommé d'après le son jibu-jibu du bouillon qui mijote.¹⁷ C'était autrefois un plat d'automne et d'hiver, mais aujourd'hui certains restaurants de Kanazawa le servent toute l'année.¹⁷ La texture est la surprise: l'enrobage épaissit le bouillon autour de la viande, et chaque cuillerée est brillante et doucement sucrée.

Où le trouver ? Le JNTO indique que le jibuni est servi dans les restaurants traditionnels et les ryokan de tout l'Ishikawa et apparaît souvent dans un repas kaiseki à plusieurs services.¹⁸ Un cours de cuisine près de la gare de Kanazawa l'enseigne avec le sushi et l'omelette roulée, si vous préférez le cuisiner plutôt que le commander.

Aide-mémoire

Les plats de Kanazawa en un coup d'œil

Plat	Ce que c'est	Meilleur moment	Où
Jibuni	Canard en bouillon épais	Automne, hiver	Restaurants Kaga
Oden	Pot-au-feu dans un bouillon de kombu	Toute l'année	Comptoirs d'oden, izakaya
Kabura-zushi	Limande au navet mariné	Hiver	Épiceries de pickles
Crabe des neiges	Zuwaigani et kobakogani	À partir du 6 nov	Marché Omicho
Buri daikon	Limande avec radis	À partir de fin novembre	Izakaya, cuisine maison
Rice Hanton	Omelette-rice et crevettes	Toute l'année	Diners de style occidental
Le curry de Kanazawa	Curry épais, tonkatsu	Toute l'année	Magasins de curry

Saisons et descriptions des pages gastronomiques de l'Office de tourisme de Kanazawa.¹⁷ ² ⁴ ³ ¹³ ¹⁹ ²⁰

Si vous ne deviez manger que trois choses

Jibuni, oden ou le crabe d'hiver

Le classique

Jibuni

Canard en bouillon épais

Servi: Restaurants Kaga
Saison: Disponible toute l'année dans certains établissements
Associations: Riz, saké

Trouvez-le

Toute l'année

Oden

Kombu et sauce soja Ono

Servi: Comptoirs d'oden
Pièce locale: Kuruma-fu
Associations: Sake chaud

Trouvez-le

Hiver uniquement

Crabe des neiges

Zuwaigani et kobakogani

À partir de: 6 novembre
Où: Marché Omicho
Également: Oden, en hiver

Trouvez-le

Aide à la décision

Que devriez-vous goûter en premier ?

Choisissez selon l'appétit, la saison et l'envie

Je veux le plat traditionnel Je suis ici en hiver Je veux quelque chose de chaud le soir J'aime les saveurs prononcées J'ai besoin d'un déjeuner rapide et copieux

Jibuni

Canard, gluten et légumes dans un bouillon épais, un classique de la cuisine Kaga.¹

Crabe des neiges et sériole

Crabe à partir du 6 novembre, sériole mature fin novembre.³ ¹³

Oden

Servi toute l'année, avec du saké chaud à côté.²

Kabura-zushi

Sériole et navet fermentés dans le malt de riz koji.⁴

Le curry de Kanazawa

Curry épais et sombre avec escalope, riz et chou.²⁰ ²¹

Le jibu-ni aurait été inventé à Kanazawa pendant la période Edo et son nom viendrait du bruit de l'eau qui frémit, "jibu-jibu"

Office de tourisme de la ville de Kanazawa (Visit Kanazawa)Source 17

L'oden, le pot d'hiver que Kanazawa mange toute l'année

L'oden est un ragoût d'ingrédients mijotés dans un bouillon que la plupart du Japon déguste en hiver, mais l'office de tourisme indique que l'oden de Kanazawa se déguste toute l'année, idéalement avec une coupe de sake chaud.² Le bouillon est à base de kombu et de bonite, relevé par la sauce soja Ono, celle de la ville, qui lui apporte une douceur subtile.²²

Cherchez les morceaux locaux. Le kuruma-fu, un disque de gluten, absorbe le bouillon, et le kani-men, une femelle de crabe des neiges entière, n'apparaît qu'en hiver.²³ Le guide de l'oden établi par l'office de tourisme limite la période du crabe à début novembre jusqu'à fin décembre.¹⁴ Le daikon Gensuke, l'un des légumes de Kaga, et le baigai, un escargot de mer conique, sont d'autres favoris kanazawaïtes dans la marmite.²⁴ ²⁵

La commande est simple. Dans un restaurant d'oden, vous choisissez souvent sur un menu ou une vitrine, et pointer du doigt est tout à fait accepté.²⁶ Les endroits populaires attirent de longues files, surtout de l'automne à l'hiver; arrivez tôt ou tard.²⁷ L'oden avec ces ingrédients est aussi servi dans de nombreux izakaya, pas seulement aux anciens comptoirs spécialisés.²⁸

Liste de contrôle

Manger Kanazawa à petites bouchées

Commander

Jibuni dans un restaurant de cuisine Kaga
Oden avec un verre de saké chaud
Un bol de fruits de mer de saison à Omicho

À savoir

La saison du crabe commence début novembre
Le kabura-zushi est un aliment d'hiver fermenté
Les douceurs se marient bien avec le thé Kaga bocha

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Notre promenade gastronomique2.5 heuresdès 40 € Saveur de Kanazawa2 hdès 42 € Cours de cuisine2.5 heuresdès 86 €

Personnes 2

Total à partir de80 €

à partir de, par personne 40 €

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Totaux: le prix GetYourGuide le moins cher de chaque liste, multiplié par le nombre de personnes et converti avec le taux de référence euro de la BCE du jour; seul le paiement à la caisse est obligatoire.

Vidéo

Street food et recoins tranquilles de Kanazawa

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La pêche d'hiver: crabe, sériole et nodoguro

Les fruits de mer de Kanazawa suivent le calendrier. À Ishikawa, l'interdiction de pêcher le crabe est levée le 6 novembre, et les crabes rouges alignent les devantures du marché Omicho.³ Le crabe des neiges mâle s'appelle zuwaigani ici, et la plus petite femelle kobakogani.²⁹ La sériole mature suit à la fin de novembre, et le buri daikon, sériole mijotée avec du radis, est le plat à commander.¹³

La sériole a toujours été prisée. Le JNTO affirme qu'elle était autrefois un luxe offert aux seigneurs féodaux, réputée valoir une sériole, une botte de riz.³⁰ Il mentionne aussi le kanburi, la sériole d'hiver, et le nodoguro, le barsa noir, comme les délices des eaux d'Ishikawa.³¹ Le nodoguro se capture toute l'année mais se déguste au mieux en hiver.³²

En dehors des semaines de crabe, il y a encore largement de quoi faire. L'office de tourisme dresse la liste du crabe des neiges, de la sériole, de la dorade, du poisson-globe, de la crevette amaebi, des huîtres, du calmar et du bar roseau parmi les fruits de mer que les saisons apportent.³³ La cuisine de Kaga annonce le printemps avec la crevette amaebi et l'été avec l'huître de roche.¹² Demandez ce qui est arrivé aujourd'hui; c'est le véritable menu.

Fermentés et marinés: le kabura-zushi et ses amis

La spécialité au nom le plus étrange est le kabura-zushi. Malgré son nom, ce n'est pas un rouleau de riz et de poisson cru: c'est un filet de sériole enveloppé dans du navet marinisé et mariné dans du malt d'orge koji, le même malt utilisé pour le saké.⁴ L'office de tourisme le présente comme une spécialité de Kanazawa, mariné avec un mélange de riz et de malt de riz.³⁴

C'est un plat d'hiver, et vous pouvez même le préparer vous-même. Shijimaya-Honpo, une boutique fondée en 1875, propose un atelier de kabura-zushi en hiver, en novembre et de janvier à mars.¹⁵ Les participants préparent leur propre navet et leur sériole, puis les ramènent chez eux, un souvenir qui garde le goût de la ville bien longtemps après le voyage.

Les plus audacieux peuvent aller plus loin. Le rognon de poisson-globe est normalement toxique, mais à Kanazawa il est mariné dans le son de riz pendant plus de deux ans, ce qui le rend sûr à consommer.³⁵ La miso de Kaga, fabriquée avec une proportion particulièrement élevée de malt d'orge, est la base de nombreuses soupes et fut autrefois un aliment conservé pour l'armée des samouraïs.³⁶ Goûtez ces petites assiettes avec du saké plutôt que comme un repas complet. Un petit paquet de pickles se conserve bien si vous souhaitez ramener une saveur de la ville chez vous; demandez au magasin combien de temps il se garde.

Les plats réconfortants: le riz Hanton et le curry de Kanazawa

Tout n'est pas ancien. Le riz Hanton est une omelette sur du riz garnie de crevettes frites, de ketchup et de sauce tartare.¹⁹ L'office de tourisme indique que la version authentique est difficile à trouver en dehors des restaurants de Kanazawa.³⁷ Une théorie, racontée par le propriétaire d'un restaurant réputé de riz Hanton, remonte à un plat qu'un chef japonais a dégusté lors d'un séjour en Hongrie.³⁸

Le curry de Kanazawa est l'autre classique moderne. Il est sombre, presque de couleur chocolat, et plus épais que la plupart des currys japonais, et il est généralement servi avec un escalope de porc, une grande portion de riz et de chou râpé.²⁰ ²¹ La liste de restaurants du marché inclut une antenne de Curry no Champion à l'intérieur d'Omicho, un arrêt pratique pour un déjeuner rapide.³⁹

Les deux sont copieux et rapides, un bon combustible entre les visites. Si vous voyagez avec des enfants ou des mangeurs difficiles, ces plats sont un choix sûr quand le poisson cru ne vous tente pas. Notre guide du curry de Kanazawa couvre le style en détail.

Sucrées, thé et légumes de Kaga

Kanazawa prend les douceurs au sérieux. L'office de tourisme classe Kanazawa, Kyoto et Matsue parmi les trois grands lieux de la confiserie japonaise, et lie cela au soutien de la famille Maeda à la cérémonie du thé.⁵ Il indique aussi que Kanazawa détient la plus forte consommation de confiseries traditionnelles par foyer au Japon.⁴⁰

Accompagnez les wagashi du thé local. Le Kaga bocha est fabriqué en torréfiant les meilleures tiges du thé, ce qui donne une tasse parfumée et naturellement sucrée.⁴¹ Un marchand de thé de Kanazawa a mis au point cette méthode en 1902.⁴² Achetez quelques douceurs de saison chez un confiseur et buvez le thé à votre hôtel, ou trouvez les deux dans une maison de thé à Higashi Chaya. Les wagashi frais ne se conservent que peu de temps; achetez-les pour l'après-midi plutôt que pour le vol de retour.

Enfin, cherchez les légumes de Kaga. La ville de Kanazawa en reconnaît officiellement 15.⁴³ Le kinjiso, un légume-feuille, et une courge japonaise rouge sont uniques à la ville, selon l'office de tourisme.⁴⁴ Le hasumushi, du lotus de Kaga râpé cuit à la vapeur avec du poisson ou des crevettes, est un plat de légumes qui mérite d'être commandé quand vous le voyez.⁴⁵

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Vérifier les datesà partir de 40 € · annulation gratuite 4,7 · 92 avis, vérifiés

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Quel plat dois-je goûter en premier à Kanazawa ?

Le jibuni, un ragoût de canard. L'office de tourisme le présente comme la cuisine traditionnelle de Kaga: du canard enrobé de farine dans une soupe épaisse.¹

Quand est la saison du crabe à Kanazawa ?

À partir du 6 novembre. L'interdiction de pêche est levée ce jour-là à Ishikawa; le crabe des neiges est un plat de saison froide.³ ⁴⁶

Ce qui rend l'oden ici différent ?

Le bouillon et les morceaux. Un bouillon de kombu et de bonite avec de la sauce soja Ono, plus du kuruma-fu et, en hiver, du crabe des neiges femelle.²² ²³

Le kabura-zushi est-il un sushi de poisson cru ?

Non. C'est de la sériole enveloppée dans du navet marinisé et marinée dans du malt d'orge koji.⁴

Qu'est-ce que le riz Hanton ?

Un riz avec une omelette. Une omelette sur du riz garnie de crevettes frites, de ketchup et de sauce tartare.¹⁹

Y a-t-il des options végétariennes ?

Oui, dans certains restaurants. L'office de tourisme recense des restaurants végétaliens et végétariens ainsi qu'une carte des repas adaptée aux allergies alimentaires.⁴⁷

Où puis-je goûter plusieurs plats en une fois ?

Au marché Omicho. Notre promenade gastronomique y passe 1 heure avec un guide qui vous recommande quoi manger.

Sources