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Cosa mangiare a Kanazawa: jibuni, oden, kabura-zushi, il pescato invernale

Decidere cosa mangiare a Kanazawa diventa più facile una volta che sai quali piatti appartengono alla città. Questa è la lista breve, con la stagione in cui ognuno è al meglio e dove trovarlo.

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Redazione, kanazawafoodtour.comAggiornato il 25 ottobre 2026Tempo di lettura circa 6 minuti47 fonti

Tour della guida Passeggiata gastronomica a Kanazawa, da Omicho a Higashi Chaya 4,7 (92 recensioni) 2.5 oreOmicho Market, poi Higashi ChayaFoto scattate dalla tua guida da40 €a persona Verifica disponibilitàCancellazione gratuita fino a 24 ore prima

I piatti da conoscere

01Il piatto simbolo: Jibuni: anatra in un brodo denso e leggermente dolce.¹
02Comfort tutto l'anno: Oden, un piatto invernale che Kanazawa mangia tutto l'anno.²
03Solo in inverno: Granchio delle nevi, dal 6 novembre in Ishikawa.³
04La sorpresa: Kabura-zushi: ricciola pressata in ravanello e koji.⁴
05Qualcosa di dolce: Wagashi, i dolci della cerimonia del tè.⁵

Inizia con la cucina Kaga

Diverse specialità gastronomiche di Kanazawa risalgono alla cucina Kaga, la cucina dell'antico dominio di Kaga. L'associazione turistica dice che si è sviluppata nel periodo Edo sotto la famiglia Maeda, in una società di samurai che apprezzava la cerimonia e l'etichetta.⁶ L'associazione aggiunge che la cucina della città ha le sue radici nella cucina Kaga, che porta insieme molti aspetti della cultura giapponese.⁷

Quella storia ora ha un peso ufficiale. La cucina Kaga è stata riconosciuta come Patrimonio Culturale Immateriale Nazionale del Giappone nel dicembre 2025, solo il secondo riconoscimento di questo tipo nella cucina giapponese dopo la cucina di Kyoto.⁸ ⁹ La presentazione fa parte del piatto: porcellana Kutani, lacca Wajima e intaglio del legno di Yamanaka portano il cibo in tavola.¹⁰

Non hai bisogno di una cena formale per assaggiarla. Gli stessi ingredienti si ritrovano nella cucina di tutti i giorni: riso dalla Pianura di Kaga, verdure Kaga, acqua dalle montagne di Hakusan e pesce dal Mare del Giappone.¹¹ Impara un numero di nomi di piatti e comincerai a notarli nei menu del pranzo, ai banconi del mercato e negli izakaya in tutta la città. I menu fuori dai grandi ristoranti sono spesso solo in giapponese, e riconoscere una parola come jibuni o oden è spesso sufficiente per ordinare con sicurezza.

Un anno di mangiate

Quando ogni specialità di Kanazawa arriva

Primavera

Gamberi amabili

Frutti di mare primaverili della cucina Kaga.¹²
Estate

Ostriche di roccia

Il pescato estivo nella cucina Kaga.¹²
6 novembre

Si apre la stagione del granchio

Il divieto di pesca del granchio viene sospeso in Ishikawa.³
Tarda novembre

Arriva il buri

Il pesce maturo arriva al mercato nel freddo.¹³
Dall'inizio di novembre a fine dicembre

Granchio nella pentola di oden

Viene servito l'oden di granchio delle nevi femmina.¹⁴
da gennaio a marzo

Laboratorio di kabura-zushi

Un laboratorio pratico in un negozio si tiene d'inverno.¹⁵

Jibuni, il piatto che sa di Kanazawa

Se mangi un solo piatto tradizionale, scegli il jibuni. L'associazione turistica lo descrive come anatra condita ricoperta di grano, servita con glutine di grano e verdure in una zuppa densa.¹ JNTO aggiunge il dettaglio: l'anatra è infarinata o ricoperta di amido e cotta a fuoco lento in un dashi di kombu e bonito con shiitake, germogli di bambù e fu.¹⁶

Il nome ha una storia. L'associazione turistica dice che jibu-ni si dice essere chiamato così per il suono jibu-jibu del brodo che sobbolle.¹⁷ Era un tempo un piatto autunnale e invernale, ma oggi alcuni ristoranti di Kanazawa lo servono tutto l'anno.¹⁷ La consistenza è la sorpresa: la ricopertura addensa il brodo attorno alla carne, e ogni cucchiaio è lucido e leggermente dolce.

Dove trovarlo? JNTO dice che il jibuni è servito nei ristoranti tradizionali e nei ryokan in tutto Ishikawa e spesso appare in un pasto kaiseki multi-corso.¹⁸ Un corso di cucina vicino alla stazione di Kanazawa insegna a prepararlo insieme a sushi e omelette arrotolata, se preferisci farlo piuttosto che ordinarlo.

Cheat sheet

I piatti di Kanazawa in una sbirciata

Piatto	Cos'è	Miglior momento	Dove
Jibuni	Anatra in brodo denso	Autunno, inverno	Ristoranti Kaga
Oden	Pentola calda in brodo di kombu	Tutto l'anno	Banchi di oden, izakaya
Kabura-zushi	Buri in ravanello sottaceto	Inverno	Negozi di sottaceti
Granchio delle nevi	Zuwaigani e kobakogani	Dal 6 novembre	Mercato Omicho
Buri daikon	Buri con ravanello	Dalla fine di novembre	Izakaya, cucina casalinga
Rice Hanton	Omurice e gamberi	Tutto l'anno	Trattorie in stile occidentale
Curry di Kanazawa	Curry denso, cotoletta	Tutto l'anno	Negozi di curry

Stagioni e descrizioni dalle pagine enogastronomiche dell'Associazione Turistica della Città di Kanazawa.¹⁷ ² ⁴ ³ ¹³ ¹⁹ ²⁰

Se mangi solo tre cose

Jibuni, oden o il granchio invernale

Il classico

Jibuni

Anatra in brodo denso

Servito: Ristoranti Kaga
Stagione: Tutto l'anno in alcuni
Abbinamenti: Riso, sake

Trovalo

Tutto l'anno

Oden

Kombu e salsa di soia Ono

Servito: Banchi di oden
Pezzo locale: Kuruma-fu
Abbinamenti: Sake caldo

Trovalo

Solo in inverno

Granchio delle nevi

Zuwaigani e kobakogani

Da: 6 novembre
Dove: Mercato Omicho
Anche in: Oden, d'inverno

Trovalo

Guida alla scelta

Cosa mangiare prima?

Scegli in base all'appetito, alla stagione e al coraggio

Voglio il piatto tradizionale Sono qui d'inverno Ho voglia di qualcosa di caldo di notte Mi piacciono i sapori decisi Ho bisogno di un pranzo veloce e sostanzioso

Jibuni

Anatra, glutine e verdure in un brodo denso, un classico della cucina Kaga.¹

Granchio neve e riccio di mare

Granchio da inizio novembre, riccio maturo a fine novembre.³ ¹³

Oden

Servito tutto l'anno, con sake caldo a parte.²

Kabura-zushi

Riccio di mare e rapa fermentati nel malto di riso koji.⁴

Curry di Kanazawa

Curry scuro e denso con cotoletta, riso e cavolo.²⁰ ²¹

Si dice che il jibu-ni sia stato inventato a Kanazawa durante il periodo Edo e che il suo nome derivi dal suono del brodo che sobbolle, "jibu-jibu."

Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)Fonte 17

Oden, il pentolone invernale che Kanazawa mangia tutto l'anno

L'oden è una pentola di ingredienti cotti a fuoco lento nel brodo che la maggior parte del Giappone mangia in inverno, ma l'ente del turismo dice che l'oden di Kanazawa si gusta tutto l'anno, idealmente con una tazza di sake caldo.² Il brodo si basa su kombu e bonito e viene arrotondato con la salsa di soia Ono, quella della città, che gli conferisce una dolcezza delicata.²²

Cerca i pezzi locali. Il kuruma-fu, una ruota di glutine, assorbe il brodo, e il kani-men, un'intera femmina di granchio reale, appare solo in inverno.²³ La guida all'oden dell'ente del turismo restringe il granchio ai primi di novembre fino a fine dicembre.¹⁴ Il Gensuke daikon, una delle verdure Kaga, e il baigai, una chiocciola di mare conica, sono altre specialità di Kanazawa nella pentola.²⁴ ²⁵

Ordinare è facile. In un ristorante di oden spesso si sceglie da un menu o da una vetrina, e indicare con il dito va bene.²⁶ I luoghi più gettonati attirano lunghe file, soprattutto dall'autunno all'inverno; arriva presto o tardi.²⁷ L'oden con questi ingredienti si serve anche in molti izakaya, non solo nei vecchi banconi dei specialisti.²⁸

Lista di controllo

Mangiare Kanazawa

Ordinare

Jibuni in un ristorante Kaga
Oden con una tazza di sake caldo
Una ciotola di frutti di mare di stagione al mercato Omicho

Sapere

La stagione del granchio inizia a inizio novembre
Il kabura-zushi è un alimento fermentato invernale
I dolci si abbinano bene al tè Kaga bocha

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Street food e angoli tranquilli di Kanazawa

Il lettore si carica al tuo tocco, non prima.

Il pescato invernale: granchio, riccio di mare e nodoguro

Il pesce di Kanazawa segue il calendario. A Ishikawa il divieto di pesca del granchio termina il 6 novembre, e i granchi rossi affollano le vetrine del mercato Omicho.³ Il granchio reale maschio si chiama qui zuwaigani, e la femmina più piccola kobakogani.²⁹ Il riccio di mare maturo arriva in ritardo a novembre, e il buri daikon, riccio di mare cotto a fuoco lento con ravanello, è il piatto da ordinare.¹³

Il riccio di mare è sempre stato pregato. JNTO dice che era un tempo un lusso presentato ai signori feudali, e si dice valesse un riccio di mare, un balle di riso.³⁰ Nominano anche il kanburi, riccio di mare invernale, e il nodoguro, il seppia dal collare nero, come le delizie delle acque di Ishikawa.³¹ Il nodoguro si pesca tutto l'anno ma si mangia al meglio in inverno.³²

Fuori dalle settimane del granchio c'è comunque tanto. L'ente del turismo elenca granchio reale, riccio di mare, orata, pesce palla, gambero rosso, ostriche, calamaro e branzino rosa tra i pesci che le stagioni portano.³³ La cucina Kaga segna la primavera con il gambero rosso e l'estate con le ostriche di roccia.¹² Chiedi cosa è arrivato oggi; quello è il vero menu.

Fermentati e sottaceto: kabura-zushi e compagni

La specialità dal nome più strano è il kabura-zushi. Nonostante il nome non è un rotolo di riso e pesce crudo: è un filetto di riccio di mare avvolto in ravanello sottaceto e marinato in malto di riso koji, lo stesso malto usato per il sake.⁴ L'ente del turismo lo chiama una specialità di Kanazawa, sottaceto con un mix di riso e malto di riso.³⁴

È un cibo invernale, e puoi persino prepararlo. Shijimaya-Honpo, un negozio fondato nel 1875, organizza un laboratorio di kabura-zushi in inverno, a novembre e da gennaio a marzo.¹⁵ I partecipanti preparano il proprio ravanello e riccio di mare e lo portano a casa, un souvenir che sa di città a lungo dopo il viaggio.

I mangiatori più audaci possono spingersi oltre. Le uova di pesce palla sono normalmente velenose, ma a Kanazawa vengono sottaceto in crusca di riso per oltre due anni, il che le rende sicure da mangiare.³⁵ La miso Kaga, fatta con una percentuale particolarmente alta di malto di riso, è la base di molte zuppe e fu un tempo un alimento conservato per l'esercito dei samurai.³⁶ Assaggiale come piccoli piatti con sake piuttosto che come un pasto. Un piccolo pacco di sottaceti viaggia bene se vuoi portare un sapore della città a casa; chiedi al negozio quanto si conserva.

Piatti confortanti: Hanton rice e curry di Kanazawa

Non tutto è antico. L'Hanton rice è una frittata sul riso con gamberi fritti, ketchup e salsa tartara.¹⁹ L'ente del turismo dice che la versione autentica è difficile da trovare fuori dai ristoranti di Kanazawa.³⁷ Una teoria, raccontata dal proprietario di un noto ristorante di Hanton rice, la ricollega a un piatto che uno chef giapponese mangiò durante un soggiorno in Ungheria.³⁸

Il curry di Kanazawa è l'altro classico moderno. È scuro, quasi color cioccolato e più denso della maggior parte dei curry giapponesi, e di solito viene con una cotoletta di maiale, una grande porzione di riso e cavolo tagliato a julienne.²⁰ ²¹ La lista dei ristoranti del mercato include una filiale di Curry no Champion dentro Omicho, una sosta comoda per un pranzo veloce.³⁹

Entrambi sono sostanziosi e veloci, un buon combustibile tra le attrazioni. Se viaggi con bambini o mangiatori schizzinosi, questi piatti sono una scelta sicura quando il pesce crudo non è d'accordo. La nostra guida al curry di Kanazawa copre lo stile in maggior dettaglio.

Dolci, tè e verdure Kaga

Kanazawa ci prende seriamente i dolci. L'ente del turismo nomina Kanazawa, Kyoto e Matsue come i tre grandi luoghi della confetteria giapponese, e lo collega al sostegno della famiglia Maeda per la cerimonia del tè.⁵ Dice anche che Kanazawa ha il più alto consumo domestico di dolci tradizionali in Giappone.⁴⁰

Abbina i wagashi al tè locale. Il Kaga bocha si ottiene tostando i migliori germogli della pianta del tè, dando una tazza fragrante e naturalmente dolce.⁴¹ Un commerciante di tè di Kanazawa ha sviluppato il metodo nel 1902.⁴² Compra qualche dolce stagionale da un confettiere e bevi il tè al tuo hotel, o trova entrambi in una casa del tè a Higashi Chaya. I wagashi freschi si conservano solo poco; comprali per il pomeriggio piuttosto che per il volo di ritorno.

Infine, cerca le verdure Kaga. Il Comune di Kanazawa ne riconosce ufficialmente 15.⁴³ Kinjiso, una verdura a foglia, e una zucca giapponese rossa sono unici della città, dice l'ente del turismo.⁴⁴ Hasumushi, radice di loto Kaga grattugiata cotta al vapore con pesce o gamberi, è un piatto di verdure che vale la pena ordinare quando lo vedi.⁴⁵

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Quale piatto dovrei provare per primo a Kanazawa?

Jibuni, uno stufato di anatra. L'ente del turismo lo chiama cucina Kaga tradizionale: anatra ricoperta di grano in una zuppa densa.¹

Quando è la stagione del granchio a Kanazawa?

Dal 6 novembre. Il divieto di pesca del granchio viene sospeso quel giorno a Ishikawa; il granchio reale è un cibo di stagione fredda.³ ⁴⁶

Cosa rende l'oden qui diverso?

Il brodo e i pezzi. Brodo di kombu e bonito con salsa di soia Ono, più kuruma-fu e, in inverno, granchio reale femmina.²² ²³

Il kabura-zushi è sushi di pesce crudo?

Numero È riccio di mare avvolto in ravanello sottaceto e marinato in malto di riso koji.⁴

Cos'è l'Hanton rice?

Una frittata di riso con gamberi. Frittata sul riso con gamberi fritti, ketchup e salsa tartara.¹⁹

Ci sono opzioni vegetariane?

Sì, in alcuni ristoranti. L'ente del turismo elenca ristoranti vegan e vegetariani friendly e una mappa del cibo senza barriere.⁴⁷

Dove posso provare diversi piatti in un colpo solo?

Mercato Omicho. La nostra passeggiata gastronomica ci passa un'ora con una guida che consiglia cosa mangiare.

Fonti

Le fonti di questa guida

1
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)Kanazawa Cuisine: A Delight to the Senses
↩
2
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)The Cuisine of Kanazawa
↩
3
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)Kanazawa Cuisine: A Delight to the Senses
↩
4
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)The Cuisine of Kanazawa
↩
5
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)Kanazawa Cuisine: A Delight to the Senses
↩
6
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)Kaga Cuisine: a culinary tradition filled with seasonal blessings and aesthetic sensibility
↩
7
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)The Cuisine of Kanazawa
↩
8
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)Kaga Cuisine: a culinary tradition filled with seasonal blessings and aesthetic sensibility
↩
9
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)Kaga Cuisine: a culinary tradition filled with seasonal blessings and aesthetic sensibility
↩
10
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)Kaga Cuisine: a culinary tradition filled with seasonal blessings and aesthetic sensibility
↩
11
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)Kanazawa Cuisine: A Delight to the Senses
↩
12
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)Kaga Cuisine: a culinary tradition filled with seasonal blessings and aesthetic sensibility
↩
13
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)Kanazawa Cuisine: A Delight to the Senses
↩
14
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)A thorough explanation of the appeal of Kanazawa oden
↩
15
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)The Secret Flavor of Kanazawa: A Journey into Fermentation
↩
16
Japan National Tourism OrganizationIshikawa's Local Flavours
↩
17
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)The Cuisine of Kanazawa
↩
18
Japan National Tourism OrganizationIshikawa's Local Flavours
↩
19
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)The Cuisine of Kanazawa
↩
20
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)The Cuisine of Kanazawa
↩
21
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)The Cuisine of Kanazawa
↩
22
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)A thorough explanation of the appeal of Kanazawa oden
↩
23
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)The Cuisine of Kanazawa
↩
24
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)A thorough explanation of the appeal of Kanazawa oden
↩
25
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)A thorough explanation of the appeal of Kanazawa oden
↩
26
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)The Cuisine of Kanazawa
↩
27
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)A thorough explanation of the appeal of Kanazawa oden
↩
28
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)A thorough explanation of the appeal of Kanazawa oden
↩
29
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)Kanazawa Cuisine: A Delight to the Senses
↩
30
Japan National Tourism OrganizationIshikawa's Local Flavours
↩
31
Japan National Tourism OrganizationIshikawa's Local Flavours
↩
32
Japan National Tourism OrganizationMercato Omicho
↩
33
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)Kanazawa: a food city unlike any other
↩
34
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)Kanazawa Cuisine: A Delight to the Senses
↩
35
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)The Secret Flavor of Kanazawa: A Journey into Fermentation
↩
36
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)The Secret Flavor of Kanazawa: A Journey into Fermentation
↩
37
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)The Cuisine of Kanazawa
↩
38
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)The Cuisine of Kanazawa
↩
39
Omicho Market shopping street promotion associationRestaurants in the market (飲食店)
↩
40
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)The Secret Flavor of Kanazawa: A Journey into Fermentation
↩
41
Ministero dell'Agricoltura, delle Foreste e della PescaKaga Bocha (Traditional Foods in Japan)
↩
42
Ministero dell'Agricoltura, delle Foreste e della PescaKaga Bocha (Traditional Foods in Japan)
↩
43
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)The Charm of Kaga Vegetables
↩
44
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)Kanazawa Cuisine: A Delight to the Senses
↩
45
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)The Charm of Kaga Vegetables
↩
46
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)The Cuisine of Kanazawa
↩
47
Associazione Turistica della Città di Kanazawa (Visit Kanazawa)Vegan and Vegetarian friendly cuisine restaurants
↩