Guida · Sake e koji

Distilleria di sake e fermentazione a Kanazawa: salsa di soia di Ono, miso e koji

Una distilleria di sake a Kanazawa è solo l'inizio: la città vive di fermentazione, dalla morbida salsa di soia di Ono al miso ricco di koji e ravanello marinato con pesce giallo. Ecco dove assaggiare tutto.

Verifica disponibilitàda 40 € · cancellazione gratuita

Redazione, kanazawafoodtour.comAggiornato il 25 ottobre 2026Tempo di lettura circa 6 minuti35 fonti

Tour della guida Tour storico delle distillerie di Kanazawa: fermentazione, degustazione, pranzo 5,0 (33 recensioni) 2.5 ore da86 €a persona Verifica disponibilitàCancellazione gratuita fino a 24 ore prima

Risposta rapida

01Storia del sake: Prodotto a Kanazawa da 400 anni.¹
02Vecchi birrifici: Fukumitsuya dal 1625, Yachiya dal 1628.² ³
03Città della salsa di soia: Ono, una delle cinque principali aree del Giappone.⁴
04Prenota una visita: Un tour del koji con pranzo a Ono, da 86 €.
05Assaggia durante una passeggiata: La nostra passeggiata gastronomica termina con una degustazione di sake.

Perché la fermentazione è così radicata a Kanazawa

Visitare una distilleria di sake di Kanazawa è il modo più ovvio per avvicinarsi al tema, ma l'associazione turistica pone la fermentazione al centro dell'intera cultura gastronomica della città.⁵ La soia, il miso e il sake si producono in tutto il Giappone; ciò che rende Kanazawa diversa è quanti dei suoi piatti tipici dipendano da essi e quanto vicino al centro si possano vedere realizzare.

Il clima aiuta. L'associazione turistica afferma che gli inverni freddi e umidi della città creano un ambiente ideale per una fermentazione lenta e piena di sapore.⁶ Aggiungi il riso della pianura di Kaga e l'acqua del monte Hakusan, e hai ciò che i birrifici e i produttori di salsa di soia necessitano.⁷

La storia ha fatto il resto. Le navi Kitamae commerciavano tra Hokkaido e Osaka dal periodo Edo fino all'era Meiji, con Kanazawa come porto chiave sulla rotta, e l'associazione turistica afferma che il kelp che portavano trasformò la cucina della città.⁸ ⁹ Il dashi di kombu, condito con salsa di soia locale, divenne la base del jibuni e dell'oden di Kanazawa.

Il tour del koji

Una visita alla fermentazione a Ono

12:00

Cos'è il koji

Cos'è il koji e come funziona la fermentazione.
12:30

Visita al Koji Park

Una passeggiata guidata nei dintorni del Koji Park.
Mani libere

Preparare la zuppa di miso

Con due miso stagionati da 6 a 12 mesi.
Degustazione

Due doburoku

Una bevanda fermentata di riso torbida, assaggiata a confronto.
13:15

Pranzo fermentato

Un pasto a base di koji e alimenti fermentati.

Il sake di Kanazawa: riso, acqua di fiume e vecchie birrifici

Il sake si produce a Kanazawa da 400 anni, da riso coltivato sulla pianura di Kaga e acqua prelevata dai fiumi Saigawa e Asanogawa durante il freddo inverno.¹ L'associazione turistica conta quattro aziende di birrificio in città, tutte attive da più di 100 anni, e sottolinea che il sake contiene circa il 15% di alcol.¹⁰

I birrifici di Kanazawa includono nomi molto antichi. Fukumitsuya fu fondata nel 1625 e offre visite guidate e degustazioni, e Yachiya, fondata nel 1628, un tempo forniva sake solo ai signori feudali e organizza visite giornaliere su prenotazione.² ³ Prenota in anticipo e verifica la lingua della visita prima di andare. Una visita invernale, quando la produzione è in corso, mostra molto di più che una tranquilla giornata estiva, e i banconi dei negozi sono il luogo dove assaggiare e acquistare.

Guarda anche oltre i confini della città. Marchi come Kikuhime, Tedorigawa e Kagatobi sono molto apprezzati in Giappone e all'estero.¹¹ Hakusan, prendendo il nome dalla città di Hakusan nello Ishikawa, è diventata un'indicazione geografica per il sake il 22 dicembre 2005, un nome protetto che vedrai su alcune etichette dello Ishikawa.¹²

I fermentati di Kanazawa

Cosa si fermenta a Kanazawa e dove assaggiarlo

Cibo	Cos'è	Dove assaggiare
Salsa di soia Ono	Delicata, leggermente dolce	Ono, Yamato Koji Park
Miso Kaga	Ricco di malto di riso	Zuppa di miso, il tour del koji
Sake	Riso Kaga e acqua di fiume	Birrifici, enoteche del sake
Kabura-zushi	Ricciola in ravanello e koji	Shijimaya-Honpo, inverno
Roe di fugu sottaceto	Roe affumicato in riso fermentato	Con sake, porzioni piccole
Doburoku	Bevanda di riso torbida	Il tour del koji

Da MAFF, l'associazione turistica e la lista GetYourGuide del tour del koji.¹³ ¹⁴ ¹ ¹⁵ ¹⁶

Tre modi per assaggiare

Un tour del koji, una passeggiata al mercato o un bar di sake

Kanazawa Historic Brewery: Fermentation Tour, Tasting, Lunch

Con pranzo

Tour del koji e del miso

Yamato a Ono

Durata: 2.5 ore
Gruppo: Fino a 8
Prezzo: da 86 €

Vedi questo

Kanazawa Food Tour: Omicho Market & Geisha District

Paga man mano

La nostra passeggiata gastronomica

Finisce con una degustazione di sake

Durata: 2.5 ore
Sake: Marchi di Ishikawa
Prezzo: da 40 €

Vedi questo

Sera

Tour notturno per buongustai

Kappo, oden, bar del sake

Durata: 3.5 ore
Età: Oltre 20
Prezzo: da 125 €

Vedi questo

Guida alla scelta

Fino a che punto nella fermentazione?

Scegli in base al tempo, alla sete e alla curiosità

Voglio vedere come si fa Voglio solo una degustazione di sake Voglio una serata di sake Non bevo alcolici Voglio un tour della birreria

Il tour del koji a Ono

Tour del Koji Park, preparazione della zuppa di miso e pranzo fermentato.

La nostra passeggiata gastronomica

Include una sosta per la degustazione di sake con marchi di Ishikawa.

Il tour notturno per buongustai

Finisce in un bar di sake con tre o cinque sake.

La nostra passeggiata gastronomica

Vengono offerte opzioni analcoliche alla degustazione.

Fukumitsuya o Yachiya

Entrambe offrono tour; Yachiya richiede una prenotazione.² ³

La salsa di soia Ono è una salsa di soia umakuchi essenziale per la cucina Kaga. È conosciuta per la sua dolcezza moderata e la sua morbidezza.

Ministero dell'Agricoltura, delle Foreste e della PescaFonte 13

Degustazione di sake nella nostra passeggiata gastronomica

La degustazione più semplice è integrata nella passeggiata che questo sito consiglia. Dopo il mercato, la sua pagina elenca un negozio di sake locale nel distretto di Higashi Chaya dove puoi assaggiare rinomati marchi dello Ishikawa come Tengumai, Kagatobi e Fukumasamune. Sono disponibili opzioni analcoliche per chi preferisce non bere.

Ricorda come funziona il prezzo della passeggiata: i costi di cibo e bevande non sono inclusi, e la degustazione, come tutto il resto sul percorso, si paga al negozio. La passeggiata in sé dura 2,5 ore e parte da 40 €, con cancellazione gratuita fino a 24 ore prima.

Se il sake è il tuo interesse principale, un tour serale va più a fondo. Il Kanazawa Night Foodie Tour termina in un bar di sake con una degustazione di tre o cinque tipi, matcha e dolci giapponesi, dopo un ristorante kappo e un banco di oden. È per ospiti sopra i 20 anni e dura 3,5 ore.

Mappa

Dove si mangia a Kanazawa: il mercato, le vie delle chaya e il porto

Dal centro di Kanazawa dalla stazione a Omicho Market, i quartieri delle case da tè lungo l'Asano River e i bar di Katamachi, poi la città della salsa di soia di Ono al porto.

Mappa del centro di Kanazawa con Kanazawa Station, il punto d'incontro M'ZA, Omicho Market, il posto di polizia di Asanogawa Ohashi, i quartieri di Kazuemachi e Higashi Chaya, Korinbo e Katamachi — Centro di Kanazawa

Mappa del quartiere di Ono presso il porto di Kanazawa con Yamato Koji Park e la cantina di salsa di soia Naogen — Porto di Ono

1
Stazione di Kanazawa
Circa 2 ore e 30 minuti dalla Stazione di Tokyo sullo Hokuriku Shinkansen; Omicho Market si raggiunge con una passeggiata di 15-20 minuti o una breve corsa in autobus.¹⁷ ¹⁸
In Google Maps ↗
2
Starbucks a M'ZA
Il punto d'incontro del tour gastronomico: aspetta fuori e la guida viene a salutarti.
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3
Mercato Omicho
Più di 170 negozi in Kamiomicho 50, aperti dalle 9:00 alle 16:00 secondo i dati dell'associazione turistica.¹⁹ ²⁰
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4
Posto di polizia di Asanogawa Ohashi
Dove la guida della serata nel quartiere dei izakaya aspetta il gruppo.
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5
Quartiere delle chaya di Kazuemachi
Una sosta di 15 minuti durante il tour delle degustazioni tra il mercato e Higashi Chaya.
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6
Quartiere Higashi Chaya
Il tour gastronomico finisce qui; dopo le 17:00 molti caffè e negozi chiudono e le strade si illuminano con lampade a gas.²¹
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7
Korinbo
Il tour serale per buongustai inizia fuori da un negozio nell'edificio Korinbo Ramoda.
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8
Katamachi
La zona è piena di bar e piccoli ristoranti.²²
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9
Yamato Koji Park
Un parco della fermentazione a Ono dove i visitatori visitano una cantina di koji e assaggiano miso e salsa di soia.²³
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10
Naogen salsa di soia
Un produttore di salsa di soia a Ono, dove oltre 60 birrerie lavoravano al culmine.²⁴
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Lista di controllo

Prima di un giorno di fermentazione

Piano

Il tour del koji è chiuso il martedì e il mercoledì
Linea autobus 61 da Nakabashi a Ono
Prenota i tour delle birrerie in anticipo

Sapere

Alcuni tour di sake sono solo per adulti
Chiedi opzioni analcoliche
Comunica in anticipo agli host eventuali allergie

Calcolatore dei costi

Prezzi per una giornata di degustazioni per il tuo gruppo

Inserisci il numero del tuo gruppo per confrontare le opzioni.

Tour del koji e del miso2.5 oreda 86 € La nostra passeggiata gastronomica2.5 oreda 40 € Tour notturno per buongustai3.5 oreda 125 €

Persone 2

Totale da171 €

da, a persona 86 €

Verifica disponibilitàcancellazione gratuita

Totali: il prezzo GetYourGuide più economico per ogni listing, moltiplicato per il numero dei partecipanti e convertito con il tasso di riferimento dell'euro della BCE odierno; solo il checkout è vincolante.

Video

Una sake brewery di Kanazawa tra vecchio e nuovo

Il lettore si carica al tuo tocco, non prima.

Ono, la città della salsa di soia sul porto

Il distretto di Ono di Kanazawa è conosciuto come una delle cinque principali aree di produzione di salsa di soia del Giappone.⁴ Il Ministero dell'Agricoltura definisce la salsa di soia di Ono una salsa di soia umakuchi essenziale per la cucina Kaga, moderatamente dolce e delicata, e leggermente più chiara rispetto ad altre salse di soia scure.¹³ Assaggiala con il sashimi e noterai la differenza immediatamente.

La sua storia inizia nel periodo Genna, tra il 1615 e il 1624, quando un abitante di Ono studiò la produzione di salsa di soia per ordine del terzo signore di Kaga, Maeda Toshitsune.²⁵ Al suo apice il distretto contava più di 60 produttori di salsa di soia ed era annoverato tra le cinque grandi regioni della salsa di soia insieme a Noda, Choshi, Tatsuno e Shodoshima.²⁶

Il metodo è lento. Il malto di koji viene preparato in una stanza del koji in circa 43 ore, poi si aggiunge il sale e il composto riposa per circa sei mesi per fermentare e maturare.²⁷ I distretti di Ono e Kanaiwa si trovano a circa 15 minuti di auto dalla stazione di Kanazawa, e i produttori di salsa di soia lì, tra cui Yamato Soy Sauce & Miso e Naogen, possono essere visitati per vedere i metodi tradizionali.²⁸ ²⁹

Dentro Yamato Koji Park: un tour della fermentazione con pranzo

Il tour che questa pagina consiglia si svolge presso Yamato Soy Sauce & Miso, fondata nel 1911 a Ono, al suo Koji Park a circa 15 minuti di auto dalla stazione di Kanazawa. L'associazione turistica descrive Yamato Koji Park come un parco a tema sulla fermentazione dove i visitatori visitano una cantina del koji e assaggiano miso e salsa di soia.²³

L'elenco illustra il programma. Dalle 12:00 alle 12:30 un'introduzione spiega il koji e la fermentazione; dalle 12:30 alle 13:15 si visita il Koji Park, si prepara la propria zuppa di miso con due miso invecchiati da 6 a 12 mesi e si assaggiano due tipi di doburoku, una bevanda fermentata di riso torbida; poi segue un corso di pranzo a base di koji e ingredienti fermentati. Gli interni della fabbrica di miso e salsa di soia non vengono visitati.

I gruppi sono limitati a 8 partecipanti, con una guida in inglese e giapponese, e il tour dura 2,5 ore a partire da 86 €. Ha 33 recensioni e un punteggio di 4,98. Nota i giorni di chiusura: martedì, mercoledì e le feste di Capodanno.

Miso, koji e sottaceti da assaggiare in città

Tornando nel centro, la fermentazione è facile da trovare. Il miso Kaga utilizza una quantità particolarmente alta di malto di riso, che lo rende denso e ricco, e nel periodo Edo veniva prodotto come alimento conservato per l'esercito dei samurai.¹⁴ Takagi Koji Shop nel distretto di Higashi Chaya è l'unico negozio specializzato in koji della città.³⁰

Il kabura-zushi è il piatto che mostra il koji in azione: un filetto di ricciola avvolto in ravanello sottaceto e marinato in malto di riso koji, lo stesso malto usato per il sake.¹⁵ Shijimaya-Honpo, fondata nel 1875, organizza un laboratorio invernale dove puoi realizzarlo da solo, a novembre e da gennaio a marzo.³¹

Per gli audaci, le uova di pesce palla vengono sottaceto in crusca di riso per oltre due anni a Kanazawa, il che rende le uova normalmente velenose sicure da mangiare.¹⁶ Sono forti e salate; provane una piccola quantità con il sake. Chiedi un assaggio prima di acquistare un intero pacco.

Birra, gin e vino, e come arrivare a Ono

I birrifici di Kanazawa non si fermano al sake. Oriental Brewing, fondata nel 2016, produce birre con ingredienti locali come il yuzu di Yuwaku, il tè Kaga bocha e il sale di Noto.³² Alembic Distillery è la prima distilleria di craft gin della città, con la sua prima uscita nel 2022.³³ L'associazione turistica aggiunge che Kanazawa ha iniziato a produrre vino anche.³⁴

Per raggiungere il Koji Park in autobus, cammina 3 minuti dall'uscita ovest della stazione di Kanazawa fino alla fermata Nakabashi, prendi l'autobus Hokutetsu linea 61 fino all'ultima fermata, Ono, in circa 30 minuti, e cammina da lì da 3 a 8 minuti. La linea 34 ti riporta a Nakabashi. Controlla l'orario prima di partire.

Combina il viaggio con un pranzo al mare. Il mercato del pesce Kanazawa Port Iki-iki Uoichi al porto di Ono ha sei negozi gestiti principalmente da pescatori, che vendono pesce fresco, pesce essiccato e ciotole di frutti di mare.³⁵ Una mattina al mercato, il tour della fermentazione a mezzogiorno e un pomeriggio a passeggio per le vecchie strade della salsa di soia compongono una giornata intera.

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Verifica le dateda 40 € · cancellazione gratuita 4,7 · 92 recensioni, verificate

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Posso visitare un birrificio di sake a Kanazawa?

Sì, alcuni organizzano visite. Fukumitsuya offre visite guidate e degustazioni; Yachiya organizza visite giornaliere su prenotazione.² ³

Da quanto tempo si produce sake a Kanazawa?

Da 400 anni. Da riso della pianura di Kaga e acqua dei fiumi Saigawa e Asanogawa.¹

Cos'è la salsa di soia di Ono?

Una salsa di soia delicata, leggermente dolce. MAFF la chiama una salsa di soia umakuchi essenziale per la cucina Kaga.¹³

Cosa succede nel tour del koji?

Una presentazione, una visita guidata, zuppa di miso e pranzo. Introduzione al koji, visita al Koji Park, preparazione della zuppa di miso, degustazione di doburoku e un pranzo a base di fermentati.

Quando è chiuso il tour del koji?

Il martedì e il mercoledì. È chiuso anche durante le feste di Capodanno, quindi pianifica un lunedì o un giorno da giovedì a domenica.

Come arrivo a Ono in autobus?

Linea Hokutetsu 61 per Ono. Dalla fermata Nakabashi vicino all'uscita ovest di Kanazawa Station, circa 30 minuti, poi una breve passeggiata.

La passeggiata gastronomica include il sake?

Una tappa per la degustazione, a pagamento secondo quanto consumi. La passeggiata include una tappa per la degustazione di sake; cibo e bevande non sono inclusi.

Fonti