Guía · Sake y koji

Cervecería de sake y fermentación de Kanazawa: salsa de soja de Ono, miso y koji

Una cervecería de sake de Kanazawa es solo el principio: la ciudad vive de la fermentación, desde la suave salsa de soja de Ono hasta el miso rico en koji y el nabo encurtido con caballa. Aquí tienes dónde probarlo todo.

Ver disponibilidaddesde 40 € · cancelación sin coste

Equipo editorial, kanazawafoodtour.comActualizado el 25 de octubre de 2026Tiempo de lectura de unos 6 minutos35 fuentes

La gira de esta guía Destilería histórica de Kanazawa: Tour de fermentación, cata y comida 5,0 (33 opiniones) 2.5 horas desde86 €por persona Ver disponibilidadCancelación gratuita hasta 24 horas antes

Respuesta rápida

01Historia del sake: Elaborado en Kanazawa durante 400 años.¹
02Antiguas cervecerías: Fukumitsuya desde 1625, Yachiya desde 1628.² ³
03Ciudad de la salsa de soja: Ono, una de las cinco principales zonas de Japón.⁴
04Reserva una visita: Una ruta del koji con almuerzo en Ono, desde 86 €.
05Prueba sabores en una ruta a pie: Nuestra ruta gastronómica termina con una cata de sake.

Por qué la fermentación impregna Kanazawa

Visitar una destilería de sake de Kanazawa es la forma más evidente de acercarse, pero la asociación de turismo pone la fermentación en el corazón de toda la cultura alimentaria de la ciudad.⁵ La salsa de soja, el miso y el sake se elaboran en todo Japón; lo que hace diferente a Kanazawa es cuántos de sus platos emblemáticos dependen de ellos y lo cerca que puedes ver cómo se hacen en el centro.

El clima ayuda. La asociación de turismo dice que los inviernos fríos y húmedos de la ciudad crean un entorno ideal para una fermentación lenta y llena de sabor.⁶ Añade el arroz de la llanura de Kaga y el agua de las montañas de Hakusan, y tienes lo que los cerveceros y los productores de salsa de soja necesitan.⁷

La historia hizo el resto. Los barcos Kitamae comerciaban entre Hokkaido y Osaka desde la era Edo hasta la era Meiji, con Kanazawa como puerto clave en la ruta, y la asociación de turismo dice que el kelp que trajeron transformó la cocina de la ciudad.⁸ ⁹ El caldo de kombu, sazonado con salsa de soja local, se convirtió en la base del jibuni y el oden de Kanazawa.

El tour de koji

Una visita de fermentación en Ono

12:00

El koji explicado

Qué es el koji y cómo funciona la fermentación.
12:30

Recorrido por el Koji Park

Una caminata guiada por los terrenos del Koji Park.
Manos a la obra

Elaborar sopa de miso

Con dos misos curtidos de 6 a 12 meses.
Cata

Dos doburoku

Una bebida turbia de arroz fermentado, catada lado a lado.
13:15

Almuerzo fermentado

Un menú elaborado con koji y alimentos fermentados.

Sake de Kanazawa: arroz, agua de río y destilerías antiguas

El sake se lleva elaborando en Kanazawa 400 años, con arroz cultivado en la llanura de Kaga y agua extraída de los ríos Saigawa y Asanogawa en el frío invierno.¹ La asociación de turismo cuenta cuatro empresas cerveceras en la ciudad, todas con más de 100 años de actividad, y señala que el sake tiene alrededor de un 15 % de alcohol.¹⁰

Las destilerías de Kanazawa incluyen nombres muy antiguos. Fukumitsuya se fundó en 1625 y ofrece visitas guiadas y catas, y Yachiya, fundada en 1628, suministró sake solo a los señores feudales y realiza visitas diarias con reserva.² ³ Reserva con antelación y comprueba el idioma de la visita antes de ir. Una visita a una destilería en los meses fríos, cuando se está elaborando, te muestra más que un día tranquilo de verano, y los mostradores de las tiendas son donde pruebas y compras.

Mira también más allá de los límites de la ciudad. Marcas como Kikuhime, Tedorigawa y Kagatobi son muy respetadas en Japón y en el extranjero.¹¹ Hakusan, nombrada en honor a la ciudad de Hakusan en Ishikawa, se convirtió en indicación geográfica para el sake el 22 de diciembre de 2005, un nombre protegido que verás en algunas etiquetas de Ishikawa.¹²

Los alimentos fermentados de Kanazawa

Qué fermenta en Kanazawa y dónde probarlo

Comida	Qué es	Dónde probarlo
Salsa de soja Ono	Suave, ligeramente dulce	Ono, Yamato Koji Park
Miso Kaga	Rico en malta de arroz	Sopa de miso, el tour de koji
Sake	Arroz Kaga y agua del río	Cervecerías, tiendas de sake
Kabura-zushi	Caballa en rábano y koji	Shijimaya-Honpo, invierno
Huevas de fugu encurtidas	Huevas de pescado fermentadas en salvado de arroz	Con sake, en pequeñas porciones
Doburoku	Bebida de arroz turbia	El tour de koji

Según MAFF, la asociación turística y la lista de GetYourGuide del tour de koji.¹³ ¹⁴ ¹ ¹⁵ ¹⁶

Tres formas de probar

Un tour de koji, un paseo por el mercado o un bar de sake

Kanazawa Historic Brewery: Fermentation Tour, Tasting, Lunch

Con almuerzo

Tour de koji y miso

Yamato en Ono

Duración: 2.5 horas
Grupo: Hasta 8
Precio: desde 86 €

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Kanazawa Food Tour: Omicho Market & Geisha District

Pagas según vas

Nuestro paseo gastronómico

Termina con una cata de sake

Duración: 2.5 horas
Sake: Marcas de Ishikawa
Precio: desde 40 €

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Por la tarde

Ruta gastronómica nocturna

Kappo, oden, bar de sake

Duración: 3.5 horas
Edades: Mayores de 20
Precio: desde 125 €

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El tour de koji en Ono

Tour del Parque del Koji, elaboración de sopa de miso y almuerzo fermentado.

Nuestro paseo gastronómico

Incluye una parada de cata de sake con marcas de Ishikawa.

La ruta gastronómica nocturna

Termina en un bar de sake con tres a cinco sakes.

Nuestro paseo gastronómico

Se ofrecen opciones sin alcohol en la cata.

Fukumitsuya o Yachiya

Ambos ofrecen tours; Yachiya pide reserva.² ³

La salsa de soja Ono es una salsa de soja umakuchi esencial para la cocina Kaga. Es conocida por su dulzura moderada y suavidad.

Ministerio de Agricultura, Silvicultura y PescaFuente 13

Catar sake en nuestra ruta gastronómica

La cata más sencilla está integrada en la ruta que este sitio recomienda. Después del mercado, su ficha menciona una tienda de sake local en el distrito de Higashi Chaya donde puedes probar marcas ishikawa bien conocidas como Tengumai, Kagatobi y Fukumasamune. Hay opciones sin alcohol para quien prefiera no beber.

Recuerda cómo se precia la ruta: los costes de comida y bebida no están incluidos, y la cata, como todo lo demás del recorrido, se paga en la tienda. La ruta en sí dura 2,5 horas y comienza desde 40 €, con cancelación gratuita hasta 24 horas antes.

Si el sake es tu principal interés, un tour nocturno te lleva más profundo. El Kanazawa Night Foodie Tour termina en un bar de sake con una cata de tres a cinco tipos, matcha y dulces japoneses, después de un restaurante kappo y un puesto de oden. Es para mayores de 20 años y dura 3,5 horas.

Mapa

Dónde come Kanazawa: el mercado, los callejones de las chaya y el puerto

Del centro de Kanazawa a la estación y al mercado Omicho, los distritos de té junto al río Asano y los bares de Katamachi, y luego la localidad de salsa de soja de Ono junto al puerto.

Mapa del centro de Kanazawa con la estación de Kanazawa, el punto de encuentro M'ZA, el mercado Omicho, la comisaría de Asanogawa Ohashi, los distritos de Kazuemachi y Higashi Chaya, Korinbo y Katamachi — Centro de Kanazawa

Mapa del distrito de Ono junto al puerto de Kanazawa con el Parque Yamato Koji y la destilería de salsa de soja Naogen — Puerto de Ono

1
Estación de Kanazawa
Aproximadamente 2 horas y 30 minutos desde la Estación de Tokio en el Hokuriku Shinkansen; Omicho Market está a 15-20 minutos a pie o un corto trayecto en autobús.¹⁷ ¹⁸
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2
Starbucks en M'ZA
El punto de encuentro de la ruta gastronómica: espera en la calle y el guía vendrá a saludarte.
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3
Mercado Omicho
Más de 170 tiendas en 50 Kamiomicho, abiertas de 9:00 a 16:00 según el recuento de la asociación turística.¹⁹ ²⁰
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4
Comisaría de Asanogawa Ohashi
Donde el guía del paseo nocturno por los izakayas espera al grupo.
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5
Distrito de chaya de Kazuemachi
Una parada de 15 minutos en una de las rutas de degustación entre el mercado y Higashi Chaya.
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6
Distrito Higashi Chaya
El paseo gastronómico termina aquí; después de las 17:00 muchas cafeterías y tiendas cierran y las farolas de gas iluminan las calles.²¹
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7
Korinbo
El paseo gastronómico nocturno empieza frente a una tienda en el edificio Korinbo Ramoda.
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8
Katamachi
La zona está llena de bares y pequeños restaurantes.²²
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9
Parque Yamato Koji
Un parque de fermentación en Ono donde los visitantes recorren una bodega de koji y prueban miso y salsa de soja.²³
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10
Salsa de soja Naogen
Una fabricante de salsa de soja en Ono, donde más de 60 cervecerías trabajaron en su época de máximo esplendor.²⁴
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Lista de comprobación

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El tour de koji cierra los martes y miércoles
Línea de autobús 61 desde Nakabashi a Ono
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Tour de koji y miso2.5 horasdesde 86 € Nuestro paseo gastronómico2.5 horasdesde 40 € Ruta gastronómica nocturna3.5 horasdesde 125 €

Personas 2

Total desde171 €

desde, por persona 86 €

Ver disponibilidadcancelación gratuita

Totales: el precio más bajo de GetYourGuide de cada lista, multiplicado por el número de personas y convertido con el tipo de cambio de referencia del euro del BCE para hoy; solo el pago final es vinculante.

Vídeo

Una destilería de sake de Kanazawa entre lo viejo y lo nuevo

El reproductor se carga con tu toque, no antes.

Ono, el pueblo de la salsa de soja junto al puerto

El distrito de Ono de Kanazawa es conocido como una de las cinco grandes zonas productoras de salsa de soja de Japón.⁴ El Ministerio de Agricultura define la salsa de soja de Ono como una salsa umakuchi esencial para la cocina Kaga, moderadamente dulce y suave, y ligeramente más clara que otras salsas de soja oscuras.¹³ Pruébala con sashimi y notarás la diferencia al instante.

Su historia comienza en la era Genna, entre 1615 y 1624, cuando un vecino de Ono estudió la elaboración de salsa de soja por encargo del tercer señor de Kaga, Maeda Toshitsune.²⁵ En su apogeo el distrito tenía más de 60 productores de salsa de soja y se contaba junto con Noda, Choshi, Tatsuno y Shodoshima entre las cinco grandes regiones de salsa de soja.²⁶

El método es lento. La malta de koji se prepara en una sala de koji durante unas 43 horas, luego se añade sal y la mezcla reposa unos seis meses para fermentar y madurar.²⁷ Los distritos de Ono y Kanaiwa están a unos 15 minutos en coche de la estación de Kanazawa, y las fábricas de salsa de soja de allí, entre ellas Yamato Soy Sauce & Miso y Naogen, pueden visitarse para ver los métodos tradicionales.²⁸ ²⁹

Dentro de Yamato Koji Park: una ruta de fermentación con almuerzo

La ruta que recomienda esta página tiene lugar en Yamato Soy Sauce & Miso, fundada en 1911 en Ono, en su Koji Park a unos 15 minutos en coche de la estación de Kanazawa. La asociación de turismo describe Yamato Koji Park como un parque temático de la fermentación donde los visitantes recorren una bodega de koji y prueban miso y salsa de soja.²³

El programa se detalla así. De 12:00 a 12:30 una introducción explica el koji y la fermentación; de 12:30 a 13:15 recorres Koji Park, preparas tu propia sopa de miso con dos misos curtidos de 6 a 12 meses y pruebas dos tipos de doburoku, una bebida fermentada de arroz turbia; luego viene un menú de almuerzo elaborado con ingredientes de koji y fermentados. No se acceden los interiores de las fábricas de miso y salsa de soja.

Los grupos se limitan a 8 participantes, con guía en inglés y japonés, y la ruta dura 2,5 horas desde 86 €. Tiene 33 reseñas y una valoración de 4,98. Ten en cuenta los días de cierre: martes, miércoles y los festivos de Año Nuevo.

Miso, koji y encurtidos para probar en el centro

De vuelta en el centro, la fermentación está por todas partes. El miso Kaga usa una cantidad especialmente alta de malta de arroz, lo que lo hace espeso y rico, y en la era Edo se producía como alimento conservado para el ejército samurái.¹⁴ Takagi Koji Shop en el distrito de Higashi Chaya es la única tienda especializada en koji de la ciudad.³⁰

El kabura-zushi es el plato que muestra el koji en acción: un filete de buri envuelto en rábano encurtido y marinado en malta de arroz de koji, la misma malta usada para el sake.¹⁵ Shijimaya-Honpo, fundada en 1875, organiza un taller de invierno donde lo elaboras tú mismo, en noviembre y de enero a marzo.³¹

Para los más aventureros, las huevas de fugu se encurtiden en salvado de arroz durante más de dos años en Kanazawa, lo que hace que las huevas normalmente tóxicas sean seguras de comer.¹⁶ Son intensas y saladas; prueba una pequeña cantidad con sake. Pide una cata antes de comprar un paquete completo.

Cerveza, ginebra y vino, y cómo llegar a Ono

Las destilerías de Kanazawa no se detienen en el sake. Oriental Brewing, fundada en 2016, elabora cervezas con ingredientes locales como el yuzu de Yuwaku, el té Kaga bocha y la sal de Noto.³² Alembic Distillery es la primera destilería artesanal de ginebra de la ciudad, con su primer lanzamiento en 2022.³³ La asociación de turismo añade que Kanazawa también ha comenzado a producir vino.³⁴

Para llegar al Koji Park en autobús, camina 3 minutos desde la salida oeste de la estación de Kanazawa hasta la parada de Nakabashi, coge el autobús Hokutetsu línea 61 hasta la última parada, Ono, en unos 30 minutos, y camina de 3 a 8 minutos desde allí. La línea 34 te devuelve a Nakabashi. Consulta el horario antes de salir.

Combina el viaje con un almuerzo junto al mar. El mercado de pescado Kanazawa Port Iki-iki Uoichi en el puerto de Ono tiene seis tiendas gestionadas principalmente por pescadores, que venden pescado fresco, pescado seco y cuencos de marisco.³⁵ Una mañana en el mercado, la ruta de fermentación al mediodía y una tarde de paseo por las antiguas calles de salsa de soja completan un día completo.

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Consulta las fechasdesde 40 € · cancelación sin coste 4,7 · 92 reseñas, verificadas

Tú preguntas,nosotros respondemos.

¿Puedo visitar una destilería de sake en Kanazawa?

Sí, algunas ofrecen visitas. Fukumitsuya ofrece visitas guiadas y catas; Yachiya realiza visitas diarias con reserva.² ³

¿Cuánto tiempo lleva elaborándose sake en Kanazawa?

Durante 400 años. Con arroz de la llanura de Kaga y agua de los ríos Saigawa y Asanogawa.¹

¿Qué es la salsa de soja de Ono?

Una salsa de soja suave y ligeramente dulce. MAFF la llama una salsa de soja umakuchi esencial para la cocina Kaga.¹³

¿Qué ocurre en el tour de koji?

Una charla, un recorrido, sopa de miso y almuerzo. Introducción al koji, recorrido por el Koji Park, elaboración de sopa de miso, cata de doburoku y un menú de almuerzo fermentado.

¿Cuándo está cerrado el tour de koji?

Los martes y miércoles. También está cerrado durante las fiestas de Año Nuevo, así que planifica un lunes o un día de jueves a domingo.

¿Cómo llego a Ono en autobús?

Línea Hokutetsu 61 hasta Ono. Desde la parada de Nakabashi cerca de la salida oeste de Kanazawa Station, unos 30 minutos y luego una corta caminata.

¿Incluye sake el paseo gastronómico?

Una parada de cata, pagando según vas. El paseo incluye una parada de cata de sake; los costes de comida y bebida no están incluidos.

Fuentes